Generalidades De La Caseína

Generalidades de la caseína
La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta proteínaen la leche de distintas especies de mamíferos.

Tabla 1. Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales.[1] ,[2] ,[3] ,[4] ,[5] |
componente | especie |
| humana | bovina | ovina | caprina |
proteínas (% del total lácteo) | 1,3-1,5 | 3,2-3,5 | 5,4-6,0 | 3,1-4,0 |
caseínas (% del total proteico) | 44,9 | 82,5 | 84,8 | 81,3 |

De los datos de dicha tabla sededuce que la leche de la especie humana no sólo contiene menor proporción de proteínas, sino que además, contiene menos cantidad de caseínas que las restantes especie.
Las caseínas es un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando seacidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la Figura 1). Esta última es de especial interésen la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva proteína, denominada para-κ-caseína. Cuando esta última reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduración del queso, y a partir de la para-κ-caseína, se forman unos macropéptidos denominados γ-caseínas, responsables de las características reológicas yorganolépticas de los quesos.
Efectos de la prolactina
Es una hormona producida por la glandula hipófisis y es la que regula la leche en las mujeres que amamantan, pero también se eleva por otras causas como un tumor en la hipófisis y produce muchos trastornos, como dolores de cabeza muy fuertes y hasta la esterilidad.

Enzimas de la leche
El queso es uno de los derivados lácteos másconocidos y sencillos de preparar, posiblemente su fabricación se produjo por algún accidente, seguramente cuando los nómadas árabes viajaban los días calurosos con leche en sus bolsas de piel. Estas bolsas, fabricadas con los estómagos de los animales, tendrían enzimas que actuaron sobre la leche provocando su coagulación y dando lugar al queso. Sin embargo, no fue hasta 1874 cuando se estableció unmétodo “mecánico” para producir queso.
Algunas variedades de queso se caracterizan por sabores distintivos producidos por la presencia de lipasas, que se encuentran de manera natural en la leche.
ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE:
La mayor parte de las enzimas de la leche son hidrolasas, deshidrogenasas y oxigenasas.
LIPASAS: Actúan hidrolizando las grasas a nivel de los enlaces ésteres. Se liberanácidos grasos y glicéridos parciales (mono o di) o en último término de glicerol.
Algunas lipasas pueden hidrolizar diferentes ésteres, mientras que otras son de actuación muy específica.
La acción hidrolítica de las lipasas se emplea para la fabricación de determinados productos (queso azul, chocolates, galletas) en los que los ácidos de cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentesdel sabor. Generalmente dan muchos problemas en tecnología lechera.
En la leche fresca recién ordeñada, las lipasas no actúan porque no tienen acceso a la materia grasa. De forma gradual van perdiendo su actividad, posiblemente por oxidación, inactivándose por completo en tres horas si la leche se conserva después del ordeño a 37ºC y en 48 horas a una temperatura alrededor de 0ºC.
La acción...