Generlidad del pan

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3. descripción de los productos
3.1 Identificación de los productos

Bolillo
Pan de muerto
Cuernos
Conchas,
Corbatas
Pellizcadas
Panqué
Rebanadas de chocolate
Chilindrina
Campechana
Orejas
Monjas
Cochinito
Revolcadas
Banderillas
Polvorones
Donas
Mantecadas
Ojo de buey
Chorreada
Amores
Novias
Empanadas
Cuernitos
Hojarascas
Molletes
Buñuelos
Ladrillos
RegañadasOjo de pancha
Pata de mula
Mantecado
Pellizcadas
Trenzas
Palomas
Garibaldis
Caracoles
Magdalenas

3.2 Descripción de las características técnicas de los productos
Ingredientes del pan
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares nose emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de unaforma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

Harina
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo. Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler conmayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:
* Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolublesen agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidosempiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dosharinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
* Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas seorganizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos deharina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más...
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