Gestion de compras y gestion de stocks

E-Book Gestión de Compras y Control de Stocks

Editado por Jordi Rosell Salvó 23 de Abril de 2010 www.formahostel.es info@formahostel.com Este libro se publica bajo licencia de Jordi Rosell Salvó de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada. Se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento del autor, no haga uso comercial de la obra y norealice ninguna modificación de ella. Las opiniones vertidas en esta publicación son personales y se realizan a título individual por parte del autor. Publica: Formahostel Avda. Gaspar Aguilar, 24 Puerta 13 46007 – Valencia Telf. 650 760 290 - info@formahostel.com - www.formahostel.es

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0.- INTRODUCCIÓN La gestión económica de un restaurante y de unasala de banquetes, como cualquier otro tipo de empresa, necesita de una administración y de un control. Los conceptos que explicaremos en este libro son básicos para gestionar con éxito este tipo de empresas. El objetivo de este libro es el de facilitar al alumno conocimientos prácticos y actualizados para gestionar con eficacia el control económico de un restaurante o una sala de banquetes. Todaslas actividades de un restaurante o una sala de banquetes originan unos costes que son necesarios controlar. Por otra parte el precio de un determinado plato o comida elaborada y servida en un restaurante no es el resultado de una decisión arbitraria. Es una decisión razonada, basada en el control de los costes que se producen en su producción: materia prima, mano de obra, gastos de organización,almacenaje, administración, mantenimiento de la estructura productiva y de servicio, etc. Por ejemplo se constata que en los hoteles, los gastos de personal en el área de restauración son 2,5 veces más elevados que en el departamento de alojamiento. La renta frente a las cargas comunes (contribución al margen) es 4 veces más elevada en alojamiento que en restauración. En relación a los otrosdepartamentos, la restauración engendra menos ingresos y ocasiona 2 veces más gastos de personal y contribuye 4 veces menos al beneficio de la empresa. El control de costes es imprescindible para alcanzar el primer objetivo de una empresa: obtener beneficios. La empresa actual está inmersa en un entorno dinámico y muy competitivo que nos obliga diariamente a ajustar los productos que se comercializanen nuestros establecimientos y los precios de venta de estos. SITUACION ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE LA CONTABILIDAD DE COSTES En el sector de la hostelería hemos y estamos asistiendo a un proceso de cambio de consecuencias políticas, económicas, geográficas y sociales insospechadas tan solo unos años antes. El reflejo de ese proceso de cambio en el mundo de la empresa queda caracterizado en lossiguientes rasgos: Globalización e internacionalización de los mercados Creciente incertidumbre y turbulencia del entorno turístico Aumento notable de la competencia Demanda cada vez más exigente y selectiva

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Aumentoen el catálogo de productos ofertados por las empresas Utilización de la calidad como estrategia competitiva diferenciadora

Por todos estos rasgos las empresas piden que los sistemas contables sean capaces de suministrar información adecuada para abordar cuestiones nuevas y diversas. EL ALMACÉN Tiene una importancia capital en los hoteles y constituyen un elemento indispensable para el normalfuncionamiento de estos, hasta el extremo de resultar inconcebible la mecánica funcional de cualquier negocio de estas características sin la existencia del correspondiente almacén. En todos los hoteles, los almacenes son una fuente inagotable de materias primas, que sirven de base para la puesta en marcha, confección y ejecución de cualquier servicio demandado por el cliente o clientes; desde...