Gestion

UNIVERSIDAD DEL VALLE

FUNDAMENTOS DE GESTION TECNOLOGICA

“CADENA PRODUCTIVA DEL VINO EN COLOMBIA”

PROFESOR: J. ORTEGA

CALI, ABRIL DE 2010
GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA
En las últimas décadas, el continente Latinoamérica se ha destacado por el desarrollo de su agricultura y más enfocado a producto de fácil salida, en donde se destacan los alcoholes a partir del agro, losalimentos de máxima eficiencia y de utilidad en la exportación. De estos últimos elementos, es protagonista el vino, aunque en Colombia el vino no es un producto fuerte de exportación, en países como argentina, chile y Uruguay, se destaca como elemento principal de su economía.

Figura No.1. Mapa mundial de producción de vino.
La cadena productiva del vino consiste principalmente en laextracción, molienda, añejamiento y distribución del licor a base de uva, la cual se debe de dar en puntos geográficos, con climas específicos para obtener un vino de buena textura y calidad.
La obtención de la materia prima: la uva, es el inicio de la cadena, este importante paso se caracteriza por la amabilidad del clima en el viñedo, el buen trato y recolección de los campesinos, el buenalmacenamiento y compresión. Colombia es un país que posee gran variedades de climas, en donde, la uva es bastante celosa al cambio brusco de climas, lo cual se adapta por ejemplo, a climas frescos y constantes como en el municipio de La Unión, perteneciente al departamento del Valle del Cauca, donde se genera mas del 95% de las uvas colombianas, aunque en otras regiones también se da este fruto, no alcanzaser lo suficientemente fuerte para consolidar una industria de licor. Algunas otras regiones aportan en la generación de uva, esto último se resume en la tabla No.
Departamento | Participación [%] |
Valle del Cauca | 91,3 |
Huila | 8,1 |
Santander | 0,3 |
Norte de Santander | 0,2 |
Boyaca | 0,1 |
Tabla No 1. Participación Departamental en la Producción Nacional.
Visión de la cadenaproductiva
Desarrollar estrategias que permitan al sector fortalecer su competitividad para  afrontar los retos de la globalización a largo plazo. La visión del sector está encaminada a buscar su  consolidación en el mercado interno y externo a mediano y largo plazo a través de una búsqueda constante de niveles de calidad y de competitividad óptimos en los productos, para encarar una competencia másequitativa en el mundo globalizado.
Por ende, el sector continúa con la tarea de lograr que sus actividades y centros productivos sean cada vez más competitivos en pro de la búsqueda y conquista de nuevos mercados a través de recurrente innovación como resultado de mayores niveles de inversión y desarrollo.
1. Descripción y estructura de la cadena productiva
La siguiente figura muestra eleslabón o familia de productos, que incluye un conjunto de productos relativamente homogéneos en cuanto a sus características técnicas de producción: materias primas comunes, usos finales o intermedios y tecnologías productivas similares.
Figura No 2. Estructura simplificada de la cadena.
En la línea de producción de los vinos, la materia prima es la uva fresca y madura que posteriormente esprocesada para producir el mosto de uva. En la primera etapa del proceso, la uva se somete a presión en una estrujadora que evita que pepitas y raspones (soporte estructural del racimo) se rompan y su zumo contamine el mosto (zumo de la uva).
El siguiente paso en el proceso productivo es el de la fermentación. El mosto pasa a tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable, en donde se lleva a cabo elproceso, en este se da la transformación de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante la adición de levadura. Al final del proceso se obtiene el vino listo para pasar a la etapa de añejamiento.
Clasificación y añejado. Este proceso consiste en el calentamiento y enfriamiento alternados para eliminar sustancias que producen turbidez, como lo son proteínas y tartratos. Por último se...