cortes en cocina
Páginas: 5 (1105 palabras)
Publicado: 18 de julio de 2014
260201011 Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente.
Ficha
SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO, Y ALIMENTOS.
BOGOTA
2014
INTRODUCCIÓN
Este documento hace parte de la competencia-260201011 Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente - ; y es desarrollado como parte de la primera actividad que correspondea la primera guía de aprendizaje.
OBJETIVO
El presente documento tiene como objetivo, conceptualizar términos relacionados, con la formación: tecnólogo en gestión hotelera, en el área de cocina.
CONTENIDO
cuadro sinóptico de los diferentes cortes que se elaboran en cocina, verduras frutas y carnes.
para qué sirven los cortes de verduras, frutas. carnes y cuál es su valornutricional
que son las preparaciones básicas y en que se utilizan y cuál es su composición
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
http://www.zonadiet.com/alimentacion/fibras-vegetales.htm
cortes en la cocina: lo mejor del chef.
Tipos de corte la vianda
Preparaciones básicas de cocina (autor: Alejandro velandía moreno)
ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO
1. elabore uncuadro sinóptico de los diferentes cortes que se elaboran en cocina verduras frutas y carnes.
Corte brunoise
Corte chiffonade
Corte jardinera
Corte juliana o Julienne
Corte mirepoix
Corte en bastones
Corte Vichy
Corte para verduras en pequeños dados.
Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
Es unatécnica de corte, empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca.
El origen del término proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Corte en bastones, se aplica a zanahorias, papas, calabazas.
. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. (Cubos de 4 mm de lado).
Es una técnica queconsiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
Es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio,champiñones y pimientos morrones
Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.
Corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
Corte torneado o tournée
Corte paisana o paissane
Siflet- Al Sesgo- Al Bies
Corte concasse
Corte en gajos o cuartos
Corte en plumao Emince
Corte parisino o parissien
Corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada.
Corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).
Empleado vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).
Es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se hanhervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas
Corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.
Se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.
Son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas ocucharilla parisién.
2. Elaborar y aplicar para qué sirven los cortes de verduras, frutas .carnes y cuál es su valor nutricional.
¿PARA QUÉ SIRVEN LOS CORTES DE VERDURAS, FRUTAS Y CARNES?
Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los...
Ficha
SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO, Y ALIMENTOS.
BOGOTA
2014
INTRODUCCIÓN
Este documento hace parte de la competencia-260201011 Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente - ; y es desarrollado como parte de la primera actividad que correspondea la primera guía de aprendizaje.
OBJETIVO
El presente documento tiene como objetivo, conceptualizar términos relacionados, con la formación: tecnólogo en gestión hotelera, en el área de cocina.
CONTENIDO
cuadro sinóptico de los diferentes cortes que se elaboran en cocina, verduras frutas y carnes.
para qué sirven los cortes de verduras, frutas. carnes y cuál es su valornutricional
que son las preparaciones básicas y en que se utilizan y cuál es su composición
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
http://www.zonadiet.com/alimentacion/fibras-vegetales.htm
cortes en la cocina: lo mejor del chef.
Tipos de corte la vianda
Preparaciones básicas de cocina (autor: Alejandro velandía moreno)
ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO
1. elabore uncuadro sinóptico de los diferentes cortes que se elaboran en cocina verduras frutas y carnes.
Corte brunoise
Corte chiffonade
Corte jardinera
Corte juliana o Julienne
Corte mirepoix
Corte en bastones
Corte Vichy
Corte para verduras en pequeños dados.
Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
Es unatécnica de corte, empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca.
El origen del término proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Corte en bastones, se aplica a zanahorias, papas, calabazas.
. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. (Cubos de 4 mm de lado).
Es una técnica queconsiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
Es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio,champiñones y pimientos morrones
Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.
Corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
Corte torneado o tournée
Corte paisana o paissane
Siflet- Al Sesgo- Al Bies
Corte concasse
Corte en gajos o cuartos
Corte en plumao Emince
Corte parisino o parissien
Corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada.
Corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).
Empleado vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).
Es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se hanhervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas
Corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.
Se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.
Son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas ocucharilla parisién.
2. Elaborar y aplicar para qué sirven los cortes de verduras, frutas .carnes y cuál es su valor nutricional.
¿PARA QUÉ SIRVEN LOS CORTES DE VERDURAS, FRUTAS Y CARNES?
Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los...
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