Cortes De Cocina
Páginas: 6 (1387 palabras)
Publicado: 8 de agosto de 2012
COCINA I
CLASE II:
CORTES DE COCINA
Una de las primeras habilidades que debe adquirir un estudiante de cocina es el dominio de los cortes de cocina. La destreza en el manejo de los cuchillos empieza con las primeras clases prácticas en la escuela y no pasará un solo día de trabajo sin practicar con ellos. Los cuchillos son la principal herramienta del cocinero. Por logeneral, cada cocinero utiliza sus propios cuchillos y es deber del profesional mantenerlos siempre bien afilados; de esta forma, trabajará más cómodamente, obtendrá mejores resultados y evitará heridas graves.
En primer lugar hay que elegir los cuchillos adecuados
1. El cebollero: para el corte de vegetales el de oficio ó cocina. . En principio, son necesarios tres cuchillos.
2. El cuchillomultiusos.
3. El pelador o puntilla para perlar, redondear o dar forma a pequeñas piezas. Además, en la cocina encontraremos cuchillos especiales para filetear, deshuesar, cortar queso, pan, jamón, medias lunas y machetas y los accesorios para mantener el filo como la chaira y piedra. Dedicaremos otro capítulo para informaros sobre los equipos manuales y eléctricos que nos facilitan la tarea alrealizar los cortes, como las mandolinas, sierras y cortadoras de hortalizas.
Los cuchillos, por lo general, son de acero con distintas aleaciones. Los de acero al carbono son cuchillos que tienen la ventaja de mantener muy bien el filo; en su contra hay que decir que son más pesados y pueden oxidarse si no se cuidan debidamente. Los cuchillos de acero al vanadio son cuchillos más ligeros ynecesitan un mantenimiento constante; estos últimos se ha popularizado mucho actualmente entre los cocineros, pues prácticamente todos los cuchillos de corte oriental están hechos de esta aleación. También encontramos en el mercado los cuchillos de cerámica, indicados para el corte de vegetales. Presentan ventajas muy interesantes, como por ejemplo cortes limpios y un mínimo mantenimiento del afilado;en su contra, su gran fragilidad los convierten en cuchillos que tienen que estar permanentemente protegidos.
A la hora de elegir un buen cuchillo deberemos pensar en la ergonomía: es conveniente familiarizarnos con el mango, sentirnos cómodos al sujetarlo en nuestra mano. Además, los cuchillos pueden ser de un filo o doble filo; en los de un filo, éste lo encontramos en el lomo derecho; loscuchillos de doble filo son indicados especialmente para zurdos. Los cuchillos de un solo filo son más fáciles de mantener que los de doble filo, pero en ambos casos es conveniente dedicarle algunos minutos después de cada jornada de trabajo y llegado el momento dejarlos en manos de un profesional para que repare, afile y pula cuidadosamente nuestros cuchillos. Otra cuestión muy importante en elmantenimiento de los cuchillos es su limpieza: hay que recordar que nunca se lavaran en el lavavajillas y que después del lavado hay que secarlos cuidadosamente antes de guárdalos en sus fundas, mantas o maletines.
Finalidad de los cortes: la finalidad de los cortes es posibilitar la cocción en el tiempo más adecuado, reducir su tamaño para extraerle el máximo de sus aromas, facilitar sumasticación y participan en la composición estética de las receta.
Clasificación de los cortes: podríamos hacer una primera clasificación de los cortes dependiendo del grupo de alimentos que nos ocupe.
• · Cortes de vegetales
• · Cortes de pescados
• · Cortes de carnes
Una segunda clasificación podría ser:
Cortes de cocina
Los cortes de cocina generalmente no llegan aparticipar del aspecto visual de la receta, ya sea porque se triture, se cuele o se deseche el alimento. Un buen ejemplo sería una mirapoix.
Cortes de sala
Los cortes de sala son cortes estéticos y se realizan con mucho cuidado, pues participan en el aspecto armónico del plato. Por ejemplo, brunoise, macedonia o juliana.
Cortes mixtos
Por último, los cortes mixtos son cortes que se...
CLASE II:
CORTES DE COCINA
Una de las primeras habilidades que debe adquirir un estudiante de cocina es el dominio de los cortes de cocina. La destreza en el manejo de los cuchillos empieza con las primeras clases prácticas en la escuela y no pasará un solo día de trabajo sin practicar con ellos. Los cuchillos son la principal herramienta del cocinero. Por logeneral, cada cocinero utiliza sus propios cuchillos y es deber del profesional mantenerlos siempre bien afilados; de esta forma, trabajará más cómodamente, obtendrá mejores resultados y evitará heridas graves.
En primer lugar hay que elegir los cuchillos adecuados
1. El cebollero: para el corte de vegetales el de oficio ó cocina. . En principio, son necesarios tres cuchillos.
2. El cuchillomultiusos.
3. El pelador o puntilla para perlar, redondear o dar forma a pequeñas piezas. Además, en la cocina encontraremos cuchillos especiales para filetear, deshuesar, cortar queso, pan, jamón, medias lunas y machetas y los accesorios para mantener el filo como la chaira y piedra. Dedicaremos otro capítulo para informaros sobre los equipos manuales y eléctricos que nos facilitan la tarea alrealizar los cortes, como las mandolinas, sierras y cortadoras de hortalizas.
Los cuchillos, por lo general, son de acero con distintas aleaciones. Los de acero al carbono son cuchillos que tienen la ventaja de mantener muy bien el filo; en su contra hay que decir que son más pesados y pueden oxidarse si no se cuidan debidamente. Los cuchillos de acero al vanadio son cuchillos más ligeros ynecesitan un mantenimiento constante; estos últimos se ha popularizado mucho actualmente entre los cocineros, pues prácticamente todos los cuchillos de corte oriental están hechos de esta aleación. También encontramos en el mercado los cuchillos de cerámica, indicados para el corte de vegetales. Presentan ventajas muy interesantes, como por ejemplo cortes limpios y un mínimo mantenimiento del afilado;en su contra, su gran fragilidad los convierten en cuchillos que tienen que estar permanentemente protegidos.
A la hora de elegir un buen cuchillo deberemos pensar en la ergonomía: es conveniente familiarizarnos con el mango, sentirnos cómodos al sujetarlo en nuestra mano. Además, los cuchillos pueden ser de un filo o doble filo; en los de un filo, éste lo encontramos en el lomo derecho; loscuchillos de doble filo son indicados especialmente para zurdos. Los cuchillos de un solo filo son más fáciles de mantener que los de doble filo, pero en ambos casos es conveniente dedicarle algunos minutos después de cada jornada de trabajo y llegado el momento dejarlos en manos de un profesional para que repare, afile y pula cuidadosamente nuestros cuchillos. Otra cuestión muy importante en elmantenimiento de los cuchillos es su limpieza: hay que recordar que nunca se lavaran en el lavavajillas y que después del lavado hay que secarlos cuidadosamente antes de guárdalos en sus fundas, mantas o maletines.
Finalidad de los cortes: la finalidad de los cortes es posibilitar la cocción en el tiempo más adecuado, reducir su tamaño para extraerle el máximo de sus aromas, facilitar sumasticación y participan en la composición estética de las receta.
Clasificación de los cortes: podríamos hacer una primera clasificación de los cortes dependiendo del grupo de alimentos que nos ocupe.
• · Cortes de vegetales
• · Cortes de pescados
• · Cortes de carnes
Una segunda clasificación podría ser:
Cortes de cocina
Los cortes de cocina generalmente no llegan aparticipar del aspecto visual de la receta, ya sea porque se triture, se cuele o se deseche el alimento. Un buen ejemplo sería una mirapoix.
Cortes de sala
Los cortes de sala son cortes estéticos y se realizan con mucho cuidado, pues participan en el aspecto armónico del plato. Por ejemplo, brunoise, macedonia o juliana.
Cortes mixtos
Por último, los cortes mixtos son cortes que se...
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