Glosario de gastronomia

Clarifier.- Clarificar: 1.- Separar la yema de la clara de huevo 2.- operación que consiste en volver límpido un consomé o una gelatina
Clouter.- Clavetear: 1.- introducir clavos en una cebolla (guarnición aromática de los fondos blancos. 2.- introducir un alimento con otro cortado en bastoncillos para decorar o perfumar
Coller.- Cuajar con gelatina : agregar gelatina a una preparaciónservida fría para endurecerla.
Concasser.- 1.- Tomates: escalfar, despepitar, luego cortar en trozos, después se coce. 2.- Perejil, estragón, perifollo, picado grueso.
Contiser .- Hacer una ligera incisión a una carne o pescado crudo , a fin de incrustar , por ejemplo , tiritas de frutas .
Corner .- Recuperar , con un utensilio flexible, toda la preparación que se encuentra en unrecipiente ( crema, pasta , relleno).
Corail .- Coral : parte roja anaranjada del estómago de los crustáceos o vieiras
Coucher .- Disponer con una manga y una duya una pasta sobre una placa o charola.
Coulis .- Tipo de salsa espesa obtenida de la licuación de alimentos (tomates, cangrejo de rio, etcétera)
Couvertuture.- Cobertura : Chocolate rico en manteca de cocoa, utilizado en pastelería yen confitería.}
D

Darne .- Rebanada gruesa cortada de un pesado redondo (salmon)
Debrider .- Desatar : Retirar , después de cocción , de las finas cuerdas que mantienen una ave
Decanter .- Decantar : separar los diferentes elementos de una preparación (ej: decantar mantequilla; separar después de cocción , la salsa de los trozos de carne)
Deglaser .- Desglasear : Disolver en unlíquido los jugos acaramelados del fondo de un recipiente
Degorger .- Hidratar , enjuagar : 1.- Salar una verdura cruda para hacerla devolver su agua, ejemplo, pepinos 2.- Mojar un alimento (sesos ,pescado , mollejas ) bajo el chorro del agua para quitar la sangre y las impurezas
Degraisser .- Desgrasar : 1.- Suprimir el exedente de grasa de una carne antes de la cocción
2.- Quitar lagrasa de un recipiente , de un caldo , de un jugo o de una salsa
Denoyauter.- Deshuesar Eliminar el hueso de una fruta (aceituna , cereza)con un deshuesador.
Depouiller.- Espumar , pelar : 1.- Eliminar la grasa , las impurezas que flotan sobre un liquido
2.- Quitar la piel de un conejo o de un animal de caza
Desareter.- Deshuesar : Quitar la espina principal de un pescado
Desosser .-Deshuesar : Retirar los huesos de una carne de una ave o de un animal de caza crudo después de cocción
Dessecher .- Desecar : trabajar una preparación espesa , para pasar al fuego vivo , hasta la evaporación parcial del agua de su constitución .
Desserter .- Sobrantes : Conjunto de alimentos no comestibles que se quedan después de el servicio
Detendre .- Aligerar : Volver una mezcla o unacrema mas fluida agregándole un elemento liquido (leche, jarabe)
Detrempe .- Pasta compuesta de harina , agua y sal , que sirve para preparar la pasta hojaldrada
Dorer .- Barnizar : Barnizar , generalmente yema de huevo batido , sobre una pasta , a fin de facilitar su coloración durante la cocción
Duxelle .- Preparación compuesta , principalmente , de champiñones picados cocidos , base denumerosos rellenos
Dresser .- Montar : Disponer con cuidado de diversas preparaciones sobre platos , charolas.


E
Ebarber .- Limpiar : 1.- Quitar las aletas de un pescado crudo o cocido 2.- Quitar los filamentos de un huevo pochado
Ecailler .- Escamar : Raspar las escamas de un pescado
Ecaler .- Limpiar : Quitar la cascara de un huevo cocido o de una nuez
Ecosser .- Pelar : Quitar laenvoltura de una verduras (chicharos , habas )
Ecumer .- Espumar : Quitar la espuma (albumina) que se forma en la superficie de algunas preparaciones
Effiler .- 1.- Cortar finamente almendras 2.- Quitar el intestino de una ave , a fin de facilitar su conservación
Egoutter .- Escurrir : Poner un alimento en un colador o chino para eliminar el agua
Emincer .- Cortar en tiras finas : Cortar...