glosario de pastelería

GLOSARIO
Índice
A 2
B 3
C 4
D 6
E 6
F 8
G 9
H 9
I 10
J 10
L 10
M 10
N 11
P 11
R 12
T 13
Z 13






Ablandar
Se suele utilizar esta expresión con la mantequilla, es sinónimo de ponerla a punto de pomada. Para conseguirlo se trabaja con las manos hasta que pierde la dureza, se deshacen los grumos y la textura se vuelve homogénea y blanda.
Abrillantar
Dar brillo congelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado, con la finalidad de mejorar su presentación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos se acostumbran a abrillantar con gelatinas aromatizadas.
Acaramelar o caramelizar
Consisteen bañar un preparado con caramelo o cubrir el fondo de un recipiente con éste.
Almíbar
Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta densidad. La consistencia dependerá de la cantidad de agua con que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o conlicores para perfumar los preparados.
Almidón
Fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar o ligar.
Amasar
Acción por la que se mezclan determinados ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y fina. Esta masa suele estar integrada principalmente por harina que se mezcla con agua, huevos omantequilla. El amasado puede llevarse a cabo de forma manual o mediante una amasadora.
Aplanar
Consiste en reducir el grosor de una masa a base de estirar ésta sobre una superficie con un rodillo hasta conseguir el grosor y superficie deseados. A esta acción también se le denomina estirar.
Arenosa
Textura que tienen las masas, debido a que los componentes no se mezclan correctamente (influye enellas el modo en que se hayan trabajado). En ocasiones puede ser una textura deseada (pasta sableé).
Arropar
Tapar con un paño un preparado que lleve levadura para facilitar su estufado o fermentado. Actualmente, en las elaboraciones de los obradores no es preciso hacer esta acción puesto que los armarios de fermentación no lo requieren. En elaboraciones a pequeña escala puede tenerse en cuentaesta posibilidad para facilitar la fermentación.
Aumentar
Acción de esponjar debido al batido enérgico, que incorpora aire en determinados productos (claras para merengue). También se denomina aumentar al incremento que experimenta una masa al incorporar aire gracias a la acción de la fermentación.
Ácimo
Pan elaborado con una masa sin levadura, se lo conoce también como pan cenceño.
AzúcarProducto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Los azúcares pueden ser muy variados y los grados de refinado de éste pueden variar notablemente, aumentando su disolución en el agua.
Bandas
Tiras de pasta que, una vez aplanadas, se decoran con cremas, frutas o frutos secos para su presentación.
Babá
Pasta adicionada de levadura, y que una vez cocida seempapa de almíbar o jarabe aromatizado al ron. Para su cocción debe utilizarse el molde específico.
Baño María
Como método de cocción consiste en sumergir un recipiente en otro que contenga agua caliente o fría según se considere necesario, y ponerlos en el fuego o dentro del horno caliente para llevar a cabo la cocción. Este mismo proceso se puede utilizar como sistema de conservación con el cual seconsigue una esterilización de los productos contenidos en botes herméticamente cerrados. Existe el recipiente denominado baño maría, alto de boca estrecha con mango. Éste se utiliza para mantener caliente los preparados.
Barquillo
Fina lámina elaborada a base de harina, azúcar, huevos y aromatizada con canela, que se enrolla una vez cocida.
Barquita
Especie de tartaleta elaborada con el...