Glosario Pasteleria Regional

Agua de azahar: También llamada “agua de ángeles”, su elaboración constituía en el periodo colonial, una práctica usual, y recreativa de las mujeres, en la época de floración de los naranjas tanto para su empleado en repostería como para uso cosmetológico.

Aguardiente: (de agua y ardiente) bebida espiritosa que, por destilación, se saca el vino y otras substancias; es el alcohol de altagraduación alcohólica (40°c o más) diluido en agua.

Agüita: Infusión aromática de hierbas, especias o trozos de cascaras de cítricos que se sirve muy caliente generalmente después de las comidas, en reemplazo del café. Agüita perra es la misma infusión pero sin la adición de azúcar.

Alcorza: (ver también Pastillaje) del vocablo árabe Kurs, en español alcorza, viene del verbo que significa“aplastar con la palma de la mano”. Pasta muy blanca de azúcar y almidón, con la cual se suelen cubrir varios géneros de dulces. Se hace diversas piezas y figurillas. De etimología árabe, alcorza significa postre en “mil y una noche”

Alfajor: (del árabe alajú, panal de miel; rosquillas de alajú. Etimológicamente viene del “al- hasú” que en árabe significa “relleno”) golosina compuesta por de doso más piezas de masa, más o menos finas, del tamaño de una galleta o capas para tortas, adheridas una a otra con manjar blanco u otra preparación dulce.

Alfajor moro: Dos piezas pequeñas de masa fina unidas por manjar blanco.

Alfajor alto: Golosina compuesta de 3-4 piezas de masa de hojarasca unidas con un relleno de miel, compuesto de chancaca, canela, cascara de naranja, clavo de olor,y galleta molida. En Chile se conoce como “ Torta Catalana”

Alfeñique: pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en barras retorcidas.

Algarrobo (Prosopis chilensis) árbol de hasta 10 metros de alto que crece desde la II hasta la V Región. Su fruto- el algarrobo- tiene forma de vaina. Al molerlo se obtiene una harina llamada añapa que se consume con leche, con lacual se elaboran postres. Otro plato que se elabora con esta harina es la chajna , cuando se mezcla con maíz, volviéndose en una especie de engrudo. La chicha de algarrobo, conocida como aloja, chilampana o kilapana, es usada principalmente, durante las ceremonias de limpia de canales.

Almendra: ( amigdalus communis) fruto del árbol de la familia de las amigdaláceas.

Almendrado:Dulce hecho con almendras, harina y miel. También puede llevar coco y avellanas.

Aloja: Bebida que resulta de la fermentación de frutas, especias, azúcar y agua

Aloja de culén: Bebida elaborada de la infusión de ramas del arbusto que le da el nombre, con o sin aguardiente y moderada cantidad de azúcar.

Anchi: Harina de trigo nuevo cocido y molido

Araucaria, pino araucaria, piñón, pehuén,pino chileno: Conífera endémica de
Chile y Argentina que se desarrolla en zonas muy restringida de terrenos rocosos y arenosos, por lo común de origen volcánico. Su fruto, el cono, es el que protege las semillas en su interior. Durante el otoño los conos se abren y diseminan las semillas o piñones. Estos son comestibles y tienen alto contenido energético (rico en carbo hidratos) y constituyenla base de la dieta de los araucanos.

Arroba: medida de peso equivalente a 11,5 kilos. Antiguamente existían romanas cuya escala estaba calibrada para leer arrobas. La arroba tenía dos sub-múltiplos: la libra y la onza. Una arroba tenía 25 libras y una libra 16 onzas.

Arroz con leche: Postre de data colonial, que se prepara con arroz, leche, más azúcar y canela molida.

Avellano: (genuinaavellana) Crece desde Valparaíso, por la costa, hasta s las islas Guaitecas y se hallan en variadas condiciones de suelo, grado de humedad y luz. El árbol alcanza 20 m de altura, como también se presenta en forma de arbusto. El fruto. Que contiene la semilla, es una nuez globosa de 2 cm. De diámetro, la cascara es leñosa y su color varía desde verde a negro, pasando por los tonos rojo, marrón...