glosario pasteleria

Glosario de pastelería-panadería
CONCEPTO
ABLANDAR

ABRILLANTAR

ABRIRSE
ACANALAR

ACARAMELAR
ACEITAR

ACIDULAR
ACORTEZARSE
AFEITAR
AFLOJAR

AGARRARSE
AGITAR
ALIGERAR
ALISAR

AMALGAMAR
AMASAR

SIGNIFICADO
Trabajar una grasa sólida (empomar) u otro producto o
elaboración de forma manual o mecánica con el fin de darle una consistencia menos firme.
Dar brillo a diferenteselaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas, almíbar, grasa o huevo, en el caso de piezas
para hornear.
Expansión que sufre un corte hecho en una pieza por
efecto de la fermentación o de la cocción.
Recortar láminas de la piel de las naranjas o limones formando pequeños canales con una finalidad decorativa y una
herramienta especial (acanalador).
Cubrir total o parcialmente con caramelode baño.
Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el
término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.
Poner zumo de limón en un cazo con agua puesto al fuego
para cocer ciertos géneros.
Se dice de una masa o crema que, en contacto con el aire,
acaba secándose, formando una costra en lasuperficie.
Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un
bizcocho.
Se dice de una masa que pierde sus cualidades plásticas,
se ablanda de una manera anormal, durante o después del
amasado, normalmente por exceso de trabajo.
Pegarse un género en el fondo de un recipiente por la acción de calor.
Mover enérgicamente un líquido, una crema.
Volver más fluida una composición añadiéndoleun líquido,
por ejemplo rebajando con leche una crema.
Pasar una espátula sobre la superficie de un preparado
cremoso para embellecer su presentación final, dejando
toda la crema, nata o pasta totalmente lisa.
Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

APLASTAR
APRETAR
AROMATIZARARROPAR
ASAR
ATEMPERAR

BAÑAR
BATIR

BLANQUEAR
BOLEAR
CALAR
CARAMELIZAR
CASTIGAR
CEPILLAR
CINCHAR

CLARIFICAR

Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las
manos o de un rodillo.
Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras
la adición de azúcar.
Introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, etc.) para aportarle olor.
Tapar unamasa con un paño para mejorar su fermentado.
Cocinar un género al horno, parrilla, sólo con grasa para
que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior.
 Bajar la temperatura de una crema, líquido o salsa que
ha sido calentado hasta que alcanzó una elevada temperatura (por ejemplo, la crema inglesa antes de introducirse en la sorbetera).
 Se aplica al trabajo realizado sobre unacobertura
fundida previamente en una mesa de mármol con una
rasqueta para que espese, y por tanto, se atempere.
Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier
tipo de baño, chocolate, gelatina, etc.
Remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.). Batir una materia prima no siempre implica su
posteriormontado.
Batir enérgicamente yemas y azúcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y blanquecina.
Dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma
redonda, homogénea y lisa.
Acción de bañar una elaboración con almíbar, con una brocha o sumergiendo la pieza.
Poner caramelo líquido en un molde hasta que cristalice.
Añadir a un almíbar un ácido comestible para evitar suempalizamiento.
Retirar los restos de harina o el exceso de azúcar de una
masa o de una mesa de trabajo con la ayuda de un cepillo.
Poner hielo picado con sal alrededor de un molde para preparar helados o bajar la temperatura bruscamente de su
interior.

 Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que ésta

tome un aspecto aceitoso y se forme un poso blanco
en el fondo de la cacerola; decantar el...