Glosario De Repostería

Glosario de Repostería
Desde la “A” hasta la “C”
A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.
Acidular: Poner zumo delimón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
Acremar/ Cremar: Consiste en batir muy bien la mantequilla o margarina, hasta que tenga una consistencia cremosa y el color se ponga más claro.
Aderezar: Sazonar
Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor.
Agitar: Mover con frecuencia y con fuerza un líquido, una crema.
Amasar: Trabajar conlas manos una mezcla cualquiera en la que predomina siempre la harina.
Almíbar : Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.
Aplanar: Extender una masa o pasta aplastándola con el rodillo hasta ponerla del espesor necesario.
Aprovechar: Recoger totalmente los restos de unapasta, crema, etc.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Atropellada : es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.
Bañar torta o postre: Cubrir totalmente ya sea con un jarabe, cobertura derretida, glasé fluido, etc.
Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base dehuevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho)
Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.
Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcarsobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.
Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.
Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.
Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces comoclavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.
Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.
Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.
Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistenciacremosa.

Desde la “D” hasta la “M”
Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas.
Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizadacomo si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).
Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia deun queso dulce.
Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas : termito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.
Fuego alto : Calor a máxima potencia, fuego fuerte.
Fuego bajo : Mínima potencia, fuego lento o débil.
Fuego moderado : Calor en potencia media.
Glasear : Abrillantar los alimentos...