glosario pasteleria

GLOSARIO DE REPOSTERIA

ACIDO CITRICO
Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
AMASAR
trabajar todos losingredientes con las manos hasta obtener una masa lisa y suave, lista para poder estirar.
BOQUILLAS
Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tresdimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento.
CERNIR
Pasar por colador fino
COBERTURA
Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho
COLORANTE EN PASTA
Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades ínfimaspara dar color a las Masas de Modelado.
COLORANTE EN POLVO
Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.
GANACHE
Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que leañada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.
GELATINA
Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gomitas, Marshmallows o cualquier pasta usadaen decoración de Tortas, es indispensable adquirir la gelatina doble Fuerza o Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería.   La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois  y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada.
GLASEADO
Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tortas ypostres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tortas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas.
GLUCOSA
Es untipo de azúcar utilizada en la fabricación comercial de caramelos, postres helados, bebidas y alimentos procesados ya que no cristaliza tan fácilmente como el azúcar. En la Decoración de Tortas, es muy utilizada como ingrediente para la fabricación del Fondant, así como Masas de Modelado.

HARINA
Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.HOJALDRE
Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.
Leche condensada
Producto elaborado con leche de vaca  azucarada y parcialmente evaporada.
LEVADURA
Género de cierto tipo de hongos unicelularesque provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.
MANGA DE PASTELERÍA
Es una bolsa de forma cónica, con un boquilla en la punta más angosta, especial para crear decoraciones y patrones. Se utiliza...