Glosario

G l o s a r i o

Términos Culinarios


A
* Albahaca:
Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas.
* Albardar:
Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.
* Aspic:
Elaboración fría en cuya preparación interviene lagelatina.
* Asustar:
Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.
* Añojo:
Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.

B
* Bavarois:
Postre frío elaborado con una cremainglesa 8 de vainilla, chocolate, café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. )
* Bearnesa:
Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen añadir hierbas aromáticas.
* Brandada:
Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.

* Budín:
Alimentos cocidos al baño maría en los que seutiliza el huevo como elemento de ligazón. (para que cuajen).
* Buñuelo:
Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C
* Caldereta:
Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras.
* Choux:
Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles,relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.
* Cocción a la inglesa:
Consiste en cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.
* Compota:
Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzana, pera, orejones,higos, pasas etc.
* Crema inglesa:
Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para acompañar platos de repostería.
* Crema pastelera:
Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.

D
* Desglasar:
Añadir vino a u recipiente en el quehayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.
* Desgrasar:
Quitar la grasa sobrante en una preparación.

E
* Edulcorar:
Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.
* Emplatar:
Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.
* Escalfar:
Técnica culinaria queconsiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre
* Escarchar:
Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar.
* Española:
Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo decarne.
* Espumar:
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas.

F
* Farsa:
Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior.
* Fondant:
Que funde.
* Fumet :
Caldo de pescado.

G
* Guarnecer:Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.
* Guarnición:
Ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.
* Guisar:
Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de...