GLOSARIO


GLOSARIO
ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe, jalea, gelatina.
ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo
ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo.
ACENTUAR: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.
ACISULAR: Hacer un platillo ligeramente ácido o agrio, por la adiciónde limón, vinagre, etc. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua y poner en ella ciertos alimentos que corran riesgo de ennegrecerse.
ACITRONAR: Poner cebolla o cualquier verdura en crudo en la grasa cliente y moverla constantemente, hasta que quede transparente.
ACREMAR: Batir en mantequilla hasta que esponje o agregar crema.
ADREZAR: Dar los últimos toques a un plato, o añadircrema a una preparación. Condimentar, sazonar, manjares.
ADOBAR: Prepara en crudo los manjares, ya sea carnes o pescados, sumergiéndolos antes de guisarlos en una mezcla de cebolla, ajos, aceite, sal, vinagre y especias. Si la receta lo indica también zanahorias y perejil.
AGREGAR: Añadir.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darle un sabor especial y prolongar su conservación.ALBARDAR: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se reseque en la cocción

AL DENTE: Cocinar una pasta o vegetales, hasta que este suave pero firme.
ALOLI: Mayonesa con ajo.
AL AZUL: Pescado cocido en caldo corto basándose es vinagre.
ALIÑO: Lo mismo que aderezo.
ALMIDON: Harina de cereales que tiene como función la de ligar.
AL NATURAL: Se dice de un manjar crudo sinaliño.
AMASAR: Trabajar un mas con las manos hasta que tome consistencia.
AROMATICAS: hiervas que se emplean para aromatizar preparaciones
ASPIC: sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina
BALLOTINA: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas
BAQUILLAS: Instrumento de latón que se adapta a las mangas pasteleras.BOUQUETIERE: Legumbres torneadas. En tamaño de 3cm y 20grms.
BLANQUEAR: hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores
BOUQUET GARNI: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar
BRIDAR: atar un ave para que no se deforme en la cocciónBRUNOISE: Legumbres cortadas en pequeños dados de dos milímetros.
CAMA: Capa de legumbres en el fondo de un plato o una cacerola.
CANAPÉ: Trozo pequeño de pan, cortado en forma decorativa, con diferentes adornos y sabores.
CARAMELO: Azúcar fundida y cocida hasta que adquiera color café.
CARLOTA: Postre a base de bizcochos o rebanadas de pan y puré de frutas.
CALDO CORTO: (hervor corto) Caldopreparado con verduras y hierbas aromáticas para escalfar los pescados y se cocina poco tiempo.
CAPARAZON: cobertura o armazón de los crustáceos
CARCASA: esqueleto de un ave
CHAUD-FROID: salsa. Preparación cubierta con una salsa de Chaud-froid
CINCELAR: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción
CERNIR: Pasar la harina por un tamiz, coladera o cernidor para hacermas ligero.
CLARIFICAR: Quitar impurezas y dar limpidez a un jugo o caldo por medio de claras de huevo o sangre. Separar la clara de un huevo de la yema, leche e impurezas de la mantequilla.
CLAVETEAR: introducir superficialmente en las carnes ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. Para mejora su sabor
CONCASSER: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refirere al tomatepelado y picado finamente.

COSTRON o CROUTONS: trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla
COCER EN BLANCO: Cocer sin relleno tartaletas, timbales, etc.
COCER EN GRASO: Todo aquello se cuece con alimentos grasosos.
COCER EN MAGRO: Proceso de cocción sin utilizar grasa de animales.
COCOTERA: Adaptación de la voz francesa bouquet que...