Glosario

* Abrillantar 
Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
* Acanalar 
Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. 
* Acaramelar 
Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.
Con este término seindica también otra operación:
espolvoree un budin con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce. 
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* A punto 
Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento. 

* Abocado 
Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad. 
* Baena 
A parte deser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.
* Bañar 
Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca. 
* Baño María 
Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una solatapa.
Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado.
Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.
* Bardar 
Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.
*  Basmatí 
Es un tipo de arroz iindio, muy ulitlizado para acompañar los platos.
*  Caer 
Cocción conmantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
* Calçotada 
Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
Se comen acompañados de salsa salvitxada (parientecercana a la salsa romesco).
* Calçots 
Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.
* Caldo 
Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.
*
* Caldo corto 
Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
Disponer en unaolla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre.
* Daal 
Son un tipo de lentejas.
* Daikon 
Nabo gigante.
* Daikon 
Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.
* Daikon oroshi 
Nabo blanco rallado.
* Darne 
Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de unpescado, generalmente salmón. 
Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
* Emborrachar 
Empapar con almibar o licor o vino un postre. 
* Embridar o bridar 
Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción. 
* Empanar 
Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.*  Emplatar 
Poner un preparado terminado en la fuente de servir. 
* Emulsión 
Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc. 
* Fabada 
Potaje de judías, típico de la cocina asturiana. 
* Fabes 
Judías blancas asturianas.
* Fagot 
Pasteles hechos con despojos de cerdo,cebolla y pan rallado. 
* Faisán 
Sección: Aves 
Pieza de caza de pluma muy apreciada.
Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.
Asado con un limón en su interior.
* Faisande 
Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas. 
* Galantina 
Preparación a base de carne...