Glutamato Monosódico

Tecnicatura Superior en Bromatología


Trabajo Práctico de Aditivos







Materia: Análisis de Alimentos I


Profesora: Elsa Marcucci.


Fecha de entrega: 14 de octubre de 2010


INTRODUCCION

Los aditivos alimenticios son sustancias que añadidas a los alimentos ayudan a su conservación y a mejorar su aspecto. Son utilizados desde tiempos remotos, donde por ejemplo, elazafrán y el pimentón eran utilizados para colorear, y la sal y el vinagre para la conservación de los alimentos. En la actualidad existe una gran diversidad de aditivos naturales y sintéticos, cuyo fin es realzar o modificar ciertos caracteres del alimento.
Actualmente, gracias a los diversos organismos encargados de su control, los aditivos alimenticios están rigurosamente vigilados, ya queprimero son estudiados y analizados sus posibles efectos adversos para la salud. En caso de que aparezca algún efecto adverso, estos son inmediata y absolutamente prohibidos de aplicar para consumo humano.
El aditivo que hemos elegido para elaborar este informe es el glutamato monosódico, un resaltador del sabor del cual se tienen muchas controversias respecto a su efecto en el organismo. Existennumerosos estudios realizados por distintos organismos a fin de determinar cuales son las causas perjudiciales que este aditivo produce en el metabolismo humano.

DESARROLLO

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El ácido glutámico, o en su forma ionizada glutamato, es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas, se encuentra de forma natural en alimentosricos en proteínas, como la carne, los productos lácteos, el pescado y numerosas verduras. El ácido glutámico es crítico para la función celular y no es nutriente esencial porque en el hombre puede sintetizarse a partir de otros compuestos. Pertenece al grupo de los llamados aminoácidos ácidos, o con carga negativa a pH fisiológico, debido a que presenta un segundo grupo carboxilo en su cadenasecundaria.
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Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeña un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Una persona promedio consume cada día de 10 a 20 gramos de glutamato. La ingesta promedio deglutamato procedente del glutamato monosódico es de sólo 0.5 a 1.5 gramos diarios.
El ácido glutámico estimula los receptores específicos situados en las papilas gustativas tal como el receptor T1R1/T1R3 del aminoácido u otros receptores del glutamato como los receptores metabotropic (mGluR4 y mGluR1) que inducen el gusto conocido como “Umami”, uno de los cinco gustos básicos, que puede describirsecomo un sabor salado, con gusto a carne o caldo de carne.
Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos. Actúa como potenciador del sabor y añade el sabor a Unami.
En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos.
Nombre (IUPAC)sistemático: sodio (2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato
General: Glutamato monosódico
Fórmula molecular: C5H8NNaO4
Fórmula química:





Alimentos en los que se agrega:
Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, snaks, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas, productos a base de carne,pescado, aves y muchas verduras y legumbres, así como en las salsas y escabechados. En algunos países se utiliza como condimento de mesa.

PRODUCCIÓN DE MONOSODIO GLUTAMÁTICO (MSG)


El monosodio glutamático, conocido comúnmente como MSG, es usado para realzar el sabor natural de los alimentos acentuando sus sabores escondidos. En consecuencia, el MSG puede ser usado para sazonar la comida...