Glutamato Monosódico

Glutamato Monosódico
El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en lanaturaleza.2 La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivoalimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y el Número E E621.3 El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamenteidénticos.4 La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.5 6 Los nombres comerciales delglutamato monosódico incluyen AJI-NO-MOTO®, Vetsin y Ac'cent.
Nombre IUPAC
2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio
General
Otros nombres
Glutamato monosódico
Fórmula semidesarrollada
C (CC(=O) O)C (C(=O) O-)N.[Na+]
Fórmula estructural

Fórmula molecular
C
5H
8NNaO
4
Identificadores
Número CAS
142-47-21
Número RTECS
TT3700000
ChemSpider
76943
PubChem
85314
Propiedades físicas
Apariencia
blancoo gris sucio
Densidad
2.1 *10^3 kg/m3; 2,1 g/cm3
Masa molar
169.111 g/mol g/mol
Propiedades químicas
Solubilidad enagua
Muy soluble en agua
Riesgos
Ingestión
Puede causar irritación, náusea, vómitosy diarrea.
LD50= 15-18 g/kg
Inhalación
Irritación, exposición a largo plazo puede resultar fatal.
Piel
Bajo riesgo.
Ojos
Bajo riesgo.

Tres métodos de producción se han aplicado desde que el GMS seintrodujo por primera vez al mercado:
Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para interrumpir los enlaces peptídicos (1909 -1962).
Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 –1973).
Fermentación bacteriana, el método actual.
En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin...