Glutamato monosodico

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Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio de Educación
Escuela Comunitaria Luisa Goiticoa
2do año Ciencias
Asignatura: Química

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Profesor: Vanessa Acevedo Alumno: Oriana Carreño
Caracas, Junio de 2010
Introducción

El glutamato monosodico es un aditivo alimenticio que resalta el sabor de los comestibles de tipo salados; diariamente los seres humanos lo consumimos incluidoen diferentes presentaciones de alimentos (más de las que se puedan imaginar), como por ejemplo la comida chatarra, la comida china, la comida de nuestras casas, las sopas instantáneas, los cubitos, entre otras presentaciones.

He podido constatar que el glutamato monosodico es un mejorador del sabor que va mas allá del conocido efecto placebo hasta llegar a formar parte de otro gusto en nuestratradicional gama compuesta por 4 de sabores donde el glutamato monosodico viene a ser el quinto de esta lista pero no el menos importante. En nuestro hogar casi todos los alimentos tienen este aditivo, sumándole así un sabor especial a los comestibles diarios.

Debido a la fama que lo prosigue y al especial sabor que brinda nuestros sustentos diarios se ha creado mucha polémica sobre esteaditivo, a continuación disipare y responderé todas las dudas sobre el importante glutamato monosodico.

Nombre IUPAC: sodio (2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato
Formula molecular: HOC=O-C2H4-HCNH2-HOC=O·Na
Masa molecular: 169.111 g/mol
Apariencia: Polvo cristalino blanco (Ver anexo No 3)
Punto de Fusión: 450.0 °F (Descompone)
Estado de agregación: Sólido

El glutamato monosódico es la salsódica del aminoácido ácido glutámico (ver anexo No 1). No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, proteína hidrolizada o extracto de levadura.

Debido a susefectos sensoriales, el glutamato se usa en todo el mundo como un importante resaltador del sabor. Desde que Kikunae Ikeda, científico japonés y profesor de la Universidad de Tokio, aisló por primera vez el glutamato monosódico en el año 1908, se ha venido produciendo a partir de melaza sometida a un proceso de fermentación. El compuesto es químicamente estable, fácilmente hidrosoluble, difícil dedisolver en etanol e insoluble en éter, acetona y ácido acético glacial. El sabor distintivo del glutamato monosódico se denomina “umami” (sabroso en japonés) y es reconocido como el quinto sabor básico.

La fórmula química del glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. Cuando se disuelven en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. Es uno delos aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a través de las proteínas, de los que 0,4 a 3g del glutamato se consume en forma de Glutamato monosodico (6 a 43 mg/kg/día).

Usos del Glutamato Monosódico

El Glutamato monosódico es un potenciador del sabor que combina bien con carnes,mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del glutamato monosódico; sin embargo, el sabor dulce está totalmente desligado a este por lo que no tiene ningún efecto en los alimentos con esa característica. En concentracionesadecuadas el glutamato monosodico aumenta la palatabilidad de las comidas. También es útil para reducir el sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40 % de la sal común (NaCl) es Na, el GMS solo contiene un 13% de Na. Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el GMS sin afectar considerablemente su aceptación.

Origen y Elaboración del Glutamato...
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