Golombek El Parrillero Cientifico

colección
ciencia que ladra...
Dirigida por Diego Golombek

diego golombek
(compilador)

el parrillero científico
Trucos y secretos para hacer el fuego,
asar la carne, preparar la ensalada
y tomar el vino

Golombek, Diego (compilador)
El parrillero científico: Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la
carne, preparar la ensalada y tomar el vino.- 1ª ed.- Buenos Aires:
Siglo VeintiunoEditores, 2014.
224 p.: il. ; 19x14 cm. - (Ciencia que ladra... // dirigida por Diego
Golombek)
ISBN 978-987-629-376-1
1. Gastronomía.
CDD 641.013
© 2014, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.
Ilustración de cubierta: Mariana Nemitz
Diseño de cubierta: Eugenia Lardiés
ISBN 978-987-629-376-1
Impreso en Elías Porter Talleres Gráficos // Plaza 1202, Buenos Aires
en el mes de mayo de 2014
Hecho eldepósito que marca la ley 11.723
Impreso en Argentina // Made in Argentina

Índice

Este libro (y esta colección)

9

Acerca de los autores

11

Introducción. Ciencia y arte del asado

15

1. Los materiales del buen asador
Roberto J. J. Williams
Cómo hacer un buen asado jugando de “visitantes”, 28.
Noticias de ayer, 33. El asado “de locales”, 41. Secretos
de una parrilla ideal, 42

25

2.Termodinámica del asado. Cómo avivar el fuego
(en treinta segundos y sin soplar)
Pablo J. Schwarzbaum
Nada es más simple… todo se transforma. Leyes
de la termodinámica, 55. Un infierno debajo de la
parrilla, 56. ¿Qué les pasa a los cuerpos cuando reciben
calor? ¿Eh?, 61. Donde hubo fuego…, 62. Jugar con
fuego: transmitiendo calor, 63. Convección, conducción
y radiación: All together now!, 69. Cocinandolas
carnes, 70. Epílogo: pecados de la carne, 75

51

6 El parrillero científico

3. Todo bicho que camina… De dónde viene
(y adónde va) la carne que le compramos
a nuestro carnicero amigo
Virginia Aliverti y Gregorio Lasta
De qué hablamos cuando decimos “asaaado”, 81.
De la carabela de Colón a la góndola del supermercado.
Producción y comercialización de carne, 83

79

4. “Carne sobrecarne”. El antes y el después
de la cocción
91
Mariana Koppmann
¿Qué encierran los músculos?, 94. ¿Por qué a veces
la carne es tan dura?, 98. ¿Maduración en seco o en
húmedo?, 99. Jugosa, vuelta y vuelta, bien cocida…
Cambios durante la cocción, 100. El dorado dorado, 101.
La cocción, 102. Discriminación en la parrilla. Cocinando
carnes de primera, de segunda y de tercera, 103. El
infierno tan temidopor las achuras y los embutidos, 107.
Seguridad e higiene de los alimentos. Los riesgos detrás
del asado, 112
115
5. No cualquier verdura. La ensalada del asado
Maju Bacigalupo
¿El asado se come con ensalada?, 117. Táctica y
estrategia de todo ensaladero científico que se precie, 119.
Una ensalada cruda y otra cocida, 120. El ABC de una
buena ensalada, 121. ¿Son o se hacen?, 121. Secretoscientíficos de las verduras, 123. Genética verde, 123.
Botánica de la ensalada: las formas de la verdura, 124.
No sólo verdes, 130. Cinco al día. Cuestiones nutricionales
muy elementales, 131. Salir de compras, 134. Ahora
sí, manos a la obra (y a las ensaladas), 138. Verduras
asadas: ¡se agrandó la parrilla!, 140. El condimento del
final, 141. Bienvenidos vegetarianos, 144

Índice 7

6. Yo llevo el vino(¡hip!). Frutado, evolucionado,
especiado, aterciopelado, elegante…
¿Cuál elijo para el asado?
María Barrutia y Flavia Rizzuto
Bacanales científicas, 153. Y el estilo… ¿dónde
está?, 160. ¿De qué hablamos cuando hablamos de
maridaje?, 162. Está bien, pero ¿qué vino elijo para el
asado?, 163. Ya pasó el asado… ¿Qué hago con las
botellas abiertas?, 164
Sobremesa 1. Excesos, empachos, remedioscaseros (y no caseros)
Valeria Edelsztein
Primera estación: “Se me hace agua la boca”.
Vida y obra de esa maravilla de la naturaleza llamada
saliva, 172. Segunda estación: panza llena, corazón
contento, 176. ¡0-800 hígado! El tramo final, 179.
Última estación: un camino recto, 183. Interrupciones
en la línea, 185

151

169

193
Sobremesa 2. Los juegos… de la sobremesa
Ariel Arbiser
El...