gomas y pectinas

Goma arábiga
Se obtiene al remover la corteza de arboles como acacia Senegal
En estado natural es una molecula compacta
Sus características principales sin su altasolubilidad en agua hasta 50% y baja viscosidad que desarrolla.
Goma guar
Se obtine del endospermo de la semilla cyamopsistetragonolobus
Carece de grupos ionibizables, lo cual lahace prácticamente inalterable a los cambios de pH
Goma tragacanto
Esta constituida ppor dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina.Es menos viscosa
Goma de alerce
Su estructura química corresponde a una arabinogala
Goma de algarrobo
Se dispersa en agua fría o caliente. No se puede comer
Goma Gatti
Esun eterosacarido. Sustituto de la goma arabica
Goma karaya
Tiene un peso molecular de 9.5 millones, es una de las gomas menos solubles en agua. Su olor es como el delvinagre.
Goma xantano
Soluble en agua fría y caliente. Es muy viscosa
Agar
La mas utilizada en cocina
Galactosa anhídrido. Es muy resistente al calor

Alginato
CarrageninasPectinas es un polisacárido de acido poligalacturonico es un componente que enlaza la pared:
estabilidad
viscosidad
tipos de pectinas:
pectinas de bajo metoxilo
pectinas dealto metoxilo
pectinas de rápida gelificacion
pectinas de lenta gelificacion

mucilagos
son fibras solubles, es una sustancia muy pegajosa gruesa producido en casi todaslas plantas y algunos microorganismos.
Se dividen en internas y externas.
Internas: controlan colesterol y estreñimiento. Sacian el apetito
Externas: propiedades hidratantes,protegen la piel y las heridas.

Se encuentra en las semillas
Tipos de mucilagos
Neutros y acidos
Neutros: retardan la absorción de azucares y grasas
Acidos: laxante