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PRODUCTOS AROMÁTICOS

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura

Basada en la Resolución 530/01 de SENASA

Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001

AUTORES: Juan Manuel Alderete Dirección Nacional de Alimentación Secretaría de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos Javier D'Abate Universidad Nacional de Lanús

1 Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001

INTRODUCCIÓN CAPÍTULO I: TEMAS GENERALES RECURSOS Agua Personal Animales Agroquímicos EQUIPAMIENTO Equipos Materiales Utensilios y herramientas Recipientes ALMACENAMIENTO Instalaciones para el almacenamiento Operaciones de almacenamiento de las especias TRASPORTE CONTROLESCAPACITACIÓN Importancia de la capacitación Factores que facilitan la tarea de capacitación Calificación del personal Registros DOCUMENTACIÓN Procedimientos e instructivos Recomendaciones para el manejo y uso de procedimientos e instructivos Registros Trazabilidad Comprobantes CAPÍTULO II: PRODUCCIÓN PRIMARIA Y COSECHA PRODUCCIÓN PRIMARIA Selección y mantenimiento del lugar de producción Proteccióncontra la contaminación con desechos Recursos COSECHA Material recolectado/cosechado Manipulación y transporte Equipos, recipientes, materiales y utensilios Personal de cosecha Selección del alimento cosechado y su acondicionamiento antes del secado CAPÍTULO III: POSCOSECHA SECADO Proceso de secado Secado natural Secado mecánico Almacenaje Higiene y mantenimiento del equipo de secado Alimento secoLIMPIEZA 2

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Tamices Limpieza de metales ferrosos Reacondicionamiento TRATAMIENTOS POSCOSECHA ENVASADO CAPÍTULO IV: ESTABLECIMIENTO DISEÑO Emplazamiento Dimensiones, diseño y disposición Zonas de manipulación de especiasAbastecimiento de agua Evacuación de efluentes y desechos Instalaciones para la higiene del personal Instalaciones de desinfección Alumbrado Ventilación Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios) REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Materias primas Elaboración Envasado Almacenamiento del producto terminadoTransporte del producto terminado MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Criterios microbiológicos HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL Condiciones generales Programas de inspección de la higiene Exclusión de animales domésticos Lucha contra plagas Desechos Residuos Sustancias peligrosas Ropa y efectos personales HIGIENE DELPERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS Enseñanza de la higiene Examen médico Enfermedades contagiosas y heridas Limpieza del personal Conducta personal Guantes y otros equipos de protección Visitantes Supervisión GLOSARIO ANEXO: RESOLUCIÓN 530/2001 3

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Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001

INTRODUCCIÓN.
1. La Historia. Desde la antigüedad las aromáticas fueron utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias más valiosas: la canela, eljengibre y los clavos se cultivaron desde tiempos remotos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones productoras de especias. Se difundieron luego a pueblos vecinos y, más tarde, como valiosos productos del comercio internacional a Occidente, Grecia y Roma. Por mucho tiempo los europeos creyeron que las aromáticas procedían de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras...
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