Grasas en helados

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Las Grasas Usadas en Helados y sus Posibles Sustitutos
Ing. Lucio Basso
Tipos de grasa
Los tipos de grasa usadas en los helados se diferencian principalmentepor su origen. Hay
diferencia en color y sabor entre las grasas lácteas y las vegetales, pero esto se disipa al
añadir agentes colorantes y aromatizantes en elhelado.
I.- De Origen Animal
Leche entera
Es un componente de no mucha importancia con respecto a la grasa ya que aporta alrededor
de un 3% de grasa en forma detriglicérido, contienen ácidos grasos de 4 a 18 átomos de
carbono, o incluso mas. Una muy pequeña proporción son ácidos grasos esenciales, siendo la
mayor parteácidos grasos saturados.
Leche en Polvo Entera
Aporta alrededor del 26% de su peso en materia grasa, y es muy importante que la misma sea
de reciente elaboración paraevitar los indeseables sabores de rancio que se pueden encontrar
en leches viejas o mal conservadas.
Crema
La crema es la grasa de la leche, que se separa porreposo o por centrifugación. Puede
presentarse en forma liquida (con esta presentación se le ha dado tradicionalmente el nombre
de crema de leche) o en forma deemulsión con aire (crema montada).
Contiene aproximadamente un 40% de lípidos (de la misma naturaleza que los de la leche), un
3% de glúcidos, un 3% de proteínas ypequeñas cantidades de vitaminas. El resto es agua (en
el caso de la crema de leche) o aire (en el caso de la crema montada).
Manteca
La manteca es un productosemisólido que se obtiene a partir de la grasa de la leche.
Contiene un 80-85% de lípidos, y el resto es agua, cantidades muy reducidas de glúcidos y
proteínas (
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