grasas y aceites

LAS GRASAS, ACEITES Y SOLUCIONES
DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES ACEITOSOS

1. Grasas y aceites
Por definición, los lípidos son componentes biológicos que son solubles en
solventes no polares como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en
agua. Consecuentemente, éstas moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura
química como a su función biológica. Sedistinguen en ellos los ácidos grasos, las grasas y
aceites, los jabones, etc.
La denominación de “grasas y aceites” se refieren únicamente al estado físico
sólido o líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra
propiedad; la estructura y la química no varía (Alais y Linden, 1990). Las grasas y aceites
son

ésteres formados por la condensación (unión) de ácidosgrasos con glicerol. En

general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias están formadas básicamente por
triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o triésteres; ya que el glicerol es un
trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados. En la molécula del
triacilglicerol se crea un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol están
esterificados condos ácidos grasos diferentes. Él numero de TAG posibles se deduce del
numero "n" de ácidos grasos existentes en la grasa.
1.1. Propiedades de aceites y grasas
1.1.1 Propiedades físicas
Para las propiedades físicas más relevantes se tiene:
- Solubilidad
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en
agua, sin embargo son miscibles en muchos solventesorgánicos no polares. La solubilidad
depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas
de atracción entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las
propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta
desviaciones positivas.

- Tensión superficial e interfacial
En este aspecto las grasas,aceites y ácidos grasos están separados. Los aceites
comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la presencia
de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicéridos, fosfolípidos y
jabones. Los monoglicéridos y jabones pueden reducir la tensión interfacial entre agua y
aceite.
- Densidad
Los valores de densidad para aceites están, generalmente,en el rango comprendido
entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando decrece el peso molecular e
incrementa con la insaturación. La densidad se incrementa aproximadamente en forma
lineal con el incremento de la temperatura. Las densidades de grasas en estado sólido son
mucho más altas, aproximadamente el valor de 1 g/l.
1.1.2

Propiedades químicas
Muchas de las grasas y aceitestienen solo dos grupos funcionales reactivos: El éster

que enlaza el ácido graso al glicerol vertebral y el doble enlace en la cadena del alquil
lateral. El doble enlace influye en la reactividad del átomo de carbono alílico,
particularmente cuando hay dobles enlaces múltiples presentes. La hidrólisis, metanólisis e
interesterificación son las principales reacciones químicas de losTriAcilGliceridos (Belitz
y Grosch, 1988)
- Hidrólisis
Por acción de los álcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como
productos glicerol y una sal de ácido graso (jabón), como se señala en la Figura 1.
A partir de la sal resultante se obtienen los ácidos grasos libres al ser acidificada, esta
reacción es relevante desde el punto de vista analítico.
O-CO-R
R-CO-O---

OH
+ 3KOHO-CO-R

OH-OH

Figura 1. Reacción de hidrólisis

+ 3RCOOK

1.1.3 Clases de aceite y grasas en agua residuales
Las grasas animales y los aceites vegetales son cuantitativamente el tercer
componente de los alimentos. Los tipos de grasas y aceites más frecuentemente presentes
en los sistemas de alcantarillado corresponden a aceites de tipo vegetal y grasas de tipo
animal. Las grasas...