Grasas y aceites

ESCUELA SUPERIOR POLITACNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
Nombre: Mauricio Orna Gamboa
Código: 2194
Fecha de entrega: 8 de abril de 2013

Tema: Lasgrasas de nuestros alimentos: ¿Ángeles o demonios?

Se habla y se escribe tanto sobre las grasas de la dieta que muchos piensan que lo mejor sería eliminarlas por completo. No es así, ya que en suausencia no es posible sostener el crecimiento y desarrollo de nuestros tejidos. Diversos alimentos con alto contenido en grasa conllevan a posibles afecciones, esto es debido al contenido en ácidosgrasos trans principalmente presentes en aceites de mala calidad y derivados grasos sólidos.
El hombre se mantiene comúnmente ingiriendo entre 20 y 40 % de la energía en forma de grasa.Desafortunadamente las grasas de los alimentos son complejas y para simplificar podemos decir que en su mayor parte se forman por la combinación de ácidos grasos y glicerol. Si bien este último es un alcohol sencillocon 3 átomos de carbono, los ácidos grasos son muy diversos. En efecto, están formados por cadenas de carbonos muy variables en longitud y que pueden tener todas las valencias del carbono nocomprometidas en la cadena saturadas de hidrógenos o pueden tener uno o varios enlaces no saturados de hidrógeno, la posición de los enlaces no saturados pueden variar con respecto al carbono terminal de lamolécula afectando de esta manera en sus propiedades biológicas.
Los ácidos grasos adquieren diversas funciones biológicas en dependencia de su naturaleza, dotando de estas al alimento que lascontenga.
Los bioquímicos detectaron que en los seres vivos los ácidos grasos con instauraciones pueden ser de tres tipos fundamentales, como lo son ácidos omega 3, omega 6 y omega 9. Hoy en día sabemoscon seguridad que la ingestión de ácidos grasos omega 6 y omega 3 es esencial para poder disponer de estructuras de membranas celulares y de moléculas muy activas que son absolutamente indispensables...