grasas y aceites

Grasas y Aceites
Vol. 50. Fase. 2 (1999), 105-110

Estudio del contenido graso, del índice de yodo y del índice y grado de acidez
en los turrones de Alicante y Jijona
Por G. Blázquez Aballan, A. Díaz Marquina y M.^ T. Orzáez Villanueva *
*

Departamento de Nutrición y Bromatología II: Bromatología. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid. Avda. Complutense, s/n. 28040Madrid.

RESUMEN
Estudio del contenido graso, del índice de yodo y del
índice y grado de acidez en los turrones de Alicante y Jijona.
En el presente trabajo se ha realizado un estudio del œntenido
graso y de los índices de yodo e índice y grado de acidez en un total
de veinticuatro muestras de turrón de Alicante y Jijona de las calidades
Suprenna y Extra tipificadas en la ReglamentaciónTécnico-Sanitaria
para Turrones y Mazapanes. Se ha comprobado que los dos turrones
presentan contenidos de grasa elevados y muy similares en ambos.
Los índices de yodo se muestran altos y más dispares en las dos calidades del turrón de Jijona, Suprema y Extra. Los valores del índice de
acidez que se han obtenido han sido bajos, lo que indica la buena calidad de la grasa de estos dos tipos de turrón.PALABRAS-CLAVE: Alicante - Grasa - Indice de acidez - Indice de yodo - Jijona - Turrón.

SUÍVIIVIARY
Study of the fat content, iodine index and index and
degree of acidity in Alicante and Jijona nougats.
In this paper, a study of the fat content, and the index and
degree of acidity and iodine index has been carried out in twenty
four samples belonging to Alicante nougat and Jijona nougatin the
Supreme and Extra qualities, which are regulated by the Spanish
Regulations for Nougat and Marzipan (Reglamentación TécnicoSanitaria para Turrones y Mazapanes). Results indicate that these
nougats present high and very similar fat contents in both. The iodine
indexes are higher and more disperse in the Supreme and Extra
qualities of Jijona nougat. The values of acidity index, obtainedindicate
the good quality of the fat used in these two types of nougat.
KEY-WORDS: Acidity index - Alicante - Fat - Iodine index Jijona - Nougat.

1.

INTRODUCCIÓN

El nombre genérico de turrón corresponde a un
gran número de golosinas cuya denominación común es su elaboración a base de frutos secos, prin-

(c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas
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cipalmente almendra. Actualmente existen diversas
maneras de preparar estos dulces, lo que ha permitido llegar a obtener variados productos, con sabores diferentes y numerosas formas de presentación,
capaces de satisfacer los más exquisitos gustos.
(Rossi, 1986).
Sin embargo, y a pesar de que en el mercado están surgiendo un sinfín de variedades de turrón, los
de Alicantey Jijona continúan siendo los dos pilares
fundamentales de la producción en el sector. Dichos
turrones se conocen desde hace más de 500 años.
(Haro. 1994), (Merchán, 1992), (Rubio, 1992).
El ingrediente básico de la formulación de estos
dos turrones es la almendra, principalmente las variedades Marcena, Planeta, Mollar, miel de romero y
azahar, azúcar y clara de huevo. En ambos destaca
suexcelente valor nutritivo, con cantidades importantes de grasa que procede de la almendra, fruto
seco que contiene aproximadamente un 58% de grasa,
presentando una composición de ácidos grasos muy similar a la del aceite de oliva. (Saura y col., 1988).
La fabricación de estos dos turrones está basada
en formar una mezcla homogénea con los ingredientes anteriormente mencionados, mezcla queconstituye el turrón de Alicante. En la elaboración del
turrón de Jijona se parte de esta misma mezcla, procediendo a una trituración y calentamiento de la misma, etapa que en el sector turronero se conoce
como «boixet», momento en que nuevamente se le
adiciona una determinada cantidad de almendra finamente picada y miel, hasta llegar a obtener la consistencia y textura que caracteriza a este...