grasas y aceites

GRASAS Y ACEITES, 59 (2),
ABRIL-JUNIO, 104-109, 2008,
ISSN: 0017-3495

Fraccionamiento e interesterificacion del aceite de palma
(Elaeis guineensis) cultivado en la amazonia peruana
Por Dora García de Sotero1, Jorge Sandoval del Águila1, Robinson Saldaña Ramírez1,
Gladys Cárdenas de Reátegui1, José Antonio Soplín Ríos1, Víctor Sotero Solís2,
Rosángela Pavan Torres3 y Jorge Mancini Filho31

Facultad de Ingeniería Química, Iquitos-Perú. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana.
2
Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana.
3
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo São Paulo-SP-Brasil.
Mail de contacto: dora@usp.br

RESUMEN
Fraccionamiento e interesterificacion del aceite de palma (Elaeis guineensis) cultivado en la amazonia peruana.En el presente trabajo se realizó el estudio de las características físicas y químicas del fruto de la palma aceitera procedente de la cuenca del Manití. (Región Loreto - Perú). Del
mismo modo se realizó el fraccionamiento e interesterificación
de las mezclas de aceite de palma y estearina en las proporciones. Sobre el aceite crudo y los productos se determinaron
las propiedadesfísico-químicos y análisis de ácidos grasos
mediante la cromatografía gaseosa. El aceite de palma presenta una concentración de ácido grasos saturados de
51,17% y cuando fraccionado a 25 °C, este se incrementa en
la estearina a 54,31%. Los mejores productos para la industria de alimentos son las mezclas interesterificadas de estearina tanto sola como con sus mezclas con aceite de palma,
dado que presentanpuntos de fusión próximos a 37 °C.

PALABRAS-CLAVE: Aceite de palma – Elaeis guineensis – Fraccionamiento – Mezclas – Interesterificación.
SUMMARY
Fractionation and interesterification of palm (Elaeis
guineensis) oil from Peruvian Amazon
In the present work, the physical and chemical
characteristics of the fruit of the oily palm coming from
the river basin of the Manití (Region Loreto -Peru) were
studied. Also, the fractionation of the palm oil and the
interesterification of mixtures of palm oil/estearin was carried
out. Physico- chemical properties of the crude oil and of the
products obtained and fatty acids were analysed by gas
chromatography. The level of saturated fatty acids increased
from 51,17% in the palm oil to 54,31% in the stearin. The best
products for the foodindustry were the interesterified samples
as they had melting points close to 37 °C.

KEY-WORDS: Elaeis guineensis – Fractionation –
Interesterification – Mixtures - Palm oil.

1. INTRODUCCIÓN
La palma aceitera (Elaeis guineensis) es una
palmera originaria de los trópicos del África, cuyo

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fruto da un aceite de optima calidad, con alta concentración de ácidos palmítico y oleicoy que con
las técnicas de modificación adecuadas permite
obtener una amplia variedad de productos para la
industria de alimentos, entre los cuales se encuentran los aceites de cocina, mantecas, bases para
margarinas, “vanaspati” (grasa vegetal sustituto de
la mantequilla en la cocina) y, para la industria oleoquímica, materias primas para la fabricación de
jabón, jabones metálicos, velas, ygrasas lubricantes (Berger y Ong,1985; PORIM, 1988; Boza,1990).
Esta palmera se encuentra actualmente siendo cultivada en las regiones de San Martín y Loreto, e
incluso el estado peruano ha declarado su cultivo
de interés nacional (Perú, 2000).
La siembra de palma aceitera en la cuenca del
Maniti (Región Loreto-Perú) se inició en el año de
1981, con la firma del convenio entre ORDELORETO(Organismo de desarrollo de Loreto) y la
empresa EMDEPALMA (Empresa para el desarrollo y explotación de palma aceitera), ubicando y
desarrollando los viveros y parcelas en el caserío
de Santa Cecilia.
El fraccionamiento del aceite es considerado
como un proceso de modificación termomecánico,
donde los triglicéridos componentes del aceite son
separados generalmente como una mezcla de...