Grasas y aceites

Fritura: La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C, para favorecer una rápidacoagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor.
Absorción:Es una capacidad de las sustancias u organismos de incorporar otras u otros a su interior. Así por ejemplo una esponja o un trozo de algodón son capaces de absorber agua u otros líquidos.Refinación: El refinado del aceite es un proceso que persigue los siguientes objetivos:
Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis, eliminar losfosfolípidos, también llamados gomas, eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor y eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos. Los pasos para eliminar
¿Cuál es lafunción y el principio de los antioxidantes en los aceites?
La incorporación de aditivos antioxidantes controla y reduce la reacción de oxidación, evitando la aparición de sustancias orgánicas comoaldehídos y cetonas, los cuales alteran el color y la textura, y desciende el valor nutritivo. El mecanismo de acción más importante de los antioxidantes cosiste en su reacción con radicales libres queconlleva a la formación de productos inactivos, también el de inhibir la acción del oxígeno libre, atrapando la molécula de éste.
¿Para qué son importantes las buenas prácticas en la fritura y cuálpuede ser el impacto en la tecnología de grasas y aceites?
Las buenas prácticas en la fritura son responsables del impacto visual que le contribuye al alimentos, ya que el grado de oscurecimiento delalimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química del alimento. Los procesos que ocurren también producen sabores deseados y dan lugar a...