Grasas Y Aceites

D e s a r r o l l o

Las grasas y aceites son el grupo de compuestos orgánicos que existen en la naturaleza, su apariencia suele ser de manera aceitosa que en estado puro son normalmente incoloras, insípidas e inodoras. Tienden a ser más ligeros que el agua e insolubles en ella. Cuando las grasas se encuentran a temperatura ambiente son untuosas y blandas; mientras que los aceites fijos sonlíquidos.

El consumo de grasas en los alimentos debe ser de mucho cuidado ya que debe ser de una manera controlada para no caer en exceso y provocar algún daño al organismo. La finalidad de las grasas y aceites dentro de la cocina es fácil de averiguarla, son los medios apropiados para dar un buen sabor a los alimentos, se encargan de dar una mejor protección a los mismos manteniendo los nutrientesde cada uno en el mejor nivel posible, además con ellos puedes conseguir cualquier textura deseable para cada alimento.

Tipos de grasas y aceites.

Grasas Monoinsaturadas: son las grasas mas sanas y ayudan a proteger las arterias. Se pueden encontrar en los cacahuates, el aceite de oliva, avellanas, aguacate, aceitunas y canola.

Grasas Polinsaturadas: benéficas para el organismo y para elcorrecto funcionamiento del metabolismo. Las encontramos en los aceites de pescado, aceite de girasol y maíz.

Grasas Trans: ácidos grasas insaturadas artificiales que elevan el colesterol malo en el cuerpo. Están presentes en galletas, harinas refinadas, margarinas y frituras.

Grasas Saturadas: se encuentran en la carne roja y derivados, lácteos enteros. El consumo en exceso de estas grasasprovoca problemas con el colesterol, obesidad, diabetes, presión alta y corazón.
Grasas Insaturadas: son buenas por el papel que ejercen en contra del colesterol. Las obtenemos en los aceites de oliva, maíz y de girasol.

Grasas Plásticas: concepto aplicado en repostería para las grasas puras, cuya consistencia sea suficiente para poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otrosproductos.

Grasas Blandas: se destinan principalmente a la elaboración de jabones, pueden proceder del cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por su dureza que por el origen. (Una grasa con un titulo menor a los 40° C se considera grasa blanda).

Ejemplo de grasas y aceites.

Mantequilla: compuesta principalmente por grasa de la leche, es rica en vitamina A, D y E. Tiene también un altocontenido en grasas saturadas y colesterol. Es recomendable usarla para la terminación de cremas, purés y salsas.

Manteca: se obtiene de grasa de cerdo fundida y es altamente saturada. Cuando se encuentra fresca debe presentar normalmente un color blanco puro y no debe tener olor alguno. No es recomendable usarla para freír a altas temperaturas.

Aceite de maíz: alto contenido en grasaspolinsaturadas, con un sabor medio y es ideal para frituras y es usado en repostería ya que casi no tiene olor ni sabor.

Aceite de cacahuate: sirve para freír y cocer, no absorbe ni transfiere sabores de la comida, contiene grasas monoinsaturadas y polinsaturadas.

Margarina: contiene muchas calorías y es rica en vitamina D. No se recomienda freír con ella porque suele quemarse rápidamente.Aceite de oliva: gracias a su versatilidad, sabores y al alto beneficio nutricional se convierte en el pilar de los aceites. Se utiliza para cualquier tipo de cocción y cómo condimento.
Aceite de soya: es un producto alto en grasas mono y poliinsaturadas. Se usa recomendablemente en frituras ya que tarda bastante tiempo en quemarse.

Aceite de girasol: alto en grasas poliinsaturadas, es uno de losaceites más consumidos pues es un producto muy rentable.

Puntos de fusión/ebullición, punto máximo y punto crítico.

Ante la poética y sádica expresión hervir en aceite, el aceite no hierve. Mucho antes de calentarse lo bastante para que como para que se formen burbujas, el aceite de cocina se descompondrá, dando como resultado desagradable sustancias químicas y partículas carbonizadas...