Grasas Y Aceites

COMPOSICION DE LAS GRASAS Y LOS ACEITES
Las grasas y los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol.
Se forman porla combinación del alcohol glicerol o propanotriol (comúnmente llamado glicerina) con ciertos ácidos, llamados ácidos grasos.
Las grasas y los aceites son ésteres (un alcohol más un ácido). Como elalcohol que la forma es el glicerol, se los llama también glicéridos. La numeración de la cadena se hace a partir del grupo carboxilo.
Formación de la grasa
El glicerol tiene tres grupos OH. Por lotanto, se puede combinar hasta con tres ácidos grasos iguales o diferentes para constituir una gran variedad de grasas.
La grasa es un glicérido. El estado sólido se debe a que predominan los ácidosgrasos saturados (sólidos). Además de los glicéridos existen ácidos grasos libres y un residuo formado por compuestos de estructura compleja, llamados esteroles, y también vitamina E, denominadatocoferol. Esta última sustancia, además de su actividad como vitamina, es un antioxidante natural que protege la grasa de la acción del aire.
Las grasas se nombran según las reglas de nomenclatura de unéster cualquiera. Es una reacción reversible, es decir, un proceso que se cumple en las dos direcciones. Por un lado, se forma la grasa; pero algunas moléculas de esta pueden reaccionar con el aguaproduciendo la reacción inversa en la que se regeneran el glicerol y el ácido graso. En las grasas naturales predominan los ésteres, en los que intervienen tres ácidos grasos iguales o diferentes. Se losdenomina triglicéridos.

Son los componentes básicos de las grasas. Se clasifican en:
* Saturados: son sólidos a temperatura ambiente. Son característicos de la grasa de
* origenanimal (animales terrestres), del coco y de la palma.
* Monoinsaturados: el más conocido es el ácido oleico, constituyente mayoritario del
* aceite de oliva.
* Poliinsaturados: son...