Guia basica de panaderia

Pan americano y europeo:
Francés: Miga húmeda; alveolo hueco y grande
Americano: esponjoso suave leudantes químicos
Europeo: Costra dura por los prefermentos usados, hueco alveolado grande solo levadura de leudante, sin aditivo sin conservador más natural salvado fibra nutrientes por los prefermentos usados
Hogaza pieza grande

Pan europeo se inicia la panadería

Se da en el neolítico losprimeros cultivos de cereales, hacienlos sedentarios.
Primer pan, seco, duro, plano, sin miga. Asemejándose a una galleta. Asimo.
Molienda con piedras.

Egipto pan de Trigo, se dice que la cebada producía una mala fermentación pese a que la usaban en la cerveza. Descubren la fermentación. 1er Horno llamado Tandoo o Tandoor siendo horno cóncavo, empezaron los prefermentos: masa madre, siendocultivos de levadura duran hasta un año

Griegos heredaron a los egipcios, inventan el Tamiz, colador fino. Mejoran hornos, hacen pan de trigo y de diversos cereales, con mieles, aceites, empiezan a inventar, precursores de la pastelería surge la figura del panadero se hereda el titulo

Romanos usan piedras grandes jaladas por animales para moler cereales, orno de ladrillo y cerámica, hacenAsociación de Panaderos, unifican nombres, formas y recetas, tipo, elaboracion, surgen clases sociales de acuerdo al consumo de pan. Pobres pan negro o integral. Ricos pan blanco.

Bikingos comercializan, panes, harinas y cereales. Centenos es uno de los cereales que mas soportan heladas y fríos.

Edad Media, dos etapas, primera: clases sociales muy marcadas ricos excesivamente ricos y pobresexcesivamente pobres, hambruna, la iglesia aumenta los diezmos ya que es la que controla todo incluyendo la panadería, segunda etapa se crea el molino (molino) de aire y de agua (rueca), para ayudar a la producción de harinas. Surgen las panaderías (se vende no elabora el pan) el globo panificadora (se hace el pan) bimbo. En carretas e plazas de castillo, usada como tianguis. Surgen clases de pannegro pobres blancos ricos igual que en el

Compañero significa con quien compartes el pan se a su vez significa alimento.

Revolución industrial: Primer parte, se usa vapor siendo motriz, segunda parte remplaza las piedras por acero, engranes no de madera son metálicos. Harinas (mas finas harinas mas ligeras) primer batidor, es un tenedor. Se hacen aditamentos para facilitar adicionando laempieza a usar la electricidad

Siglo XX: Maquinas en locales, digital, eléctrico ya se usa mucho la electricidad, se empiezan a usar aditivos en mi pan, hornos rotativos o de columpio calor arriba y abajo o a los lados u giratorios calor casi siempre en la parte de atrás.

Pan de América: Tortillas y tamales. Cierta cantidad y tamaño, dependiendo del rango habiendo gente que no los consumía. Enedad media se conquista América, siendo la iglesia la que domina, haciendo pobres y contratando pagando poco. Españoles enseñan y se van y l aplican en otro lugar. Lo hacen a su modo añadiéndoles tu “toque”. Siendo que eran politeístas, sacrificios, nos dan sus Santos Puebla, Tlaxcala. Las mujeres aprenden a hacer el pan, las indígenas hacen mestizaje gastronómico. Con el pan se hace figuras condioses detrás de los santos metían figuras de sus dioses y asi los adoraban. La inventiva del Mexicano da una extensa variedad de pan surgiendo el pan mexicano añadiéndole mil cosas como pulque, agua miel, pepita, vainilla, cacao, amaranto, etc. Panadería Mexicana, folklórica, atiborrado, relleno. Pan Mexicano = Mestizaje de la Panadería, alrededor de 1200 tipo de pan dulce en México CANAIMPACámara Nacional de la Industria Mexicana de la Panadería.

Trigo traído de América por Españoles división de pan según jerarquías aprendido por las indígenas

En Mexico se divide en:
Época Colonial: Dos tipos pan floreado blanco, la flor del cereal, el endospermo mayor proporción de almidón, la parte más pura del cereal para ricos e iglesia y bajo supuesta basura del cereal, salvado primero pan...