GUIA CONS VEGET
Páginas: 12 (2849 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2015
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETÉTICA
VEGETALES I
GUIA DE LABORATORIO # 3
CONSERVACIÓN DE VEGETALES
INTRODUCCIÓN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la producción de alimentos, sin embargo, las mayores pérdidas ocurren en la etapa de pos-cosecha, durante la recolección, transporte, manejo, almacenamiento, por falta de cadena de frío einfraestructura suficiente y adecuada, lo anterior disminuye la disponibilidad y encarece los alimentos.
Una de las estrategias para disminuir las pérdidas de alimentos, es la aplicación de métodos de conservación: envasado, congelación, irradiación, secado, deshidratación, depresión de la actividad del agua (humedad intermedia), métodos de conservación combinados, empaque en atmósferas modificadas,entre otros, que protegen al alimento del contacto con el oxigeno, la presencia de microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la conservación de alimentos es la aplicación de métodos donde el producto final sea similar al alimento fresco.
El termino conserva, se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duración prolongada. Esta se logra, cuando el alimento es sometido aprocesos capaces de inactivar enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser inalterable bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
El propósito de la experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique las técnicas de conservación de alimentos y sirva de multiplicador en diferentes espacio de su práctica profesional.
Los métodos de conservación a trabajar enesta sesión de laboratorio incluye uso de altas temperaturas, bajas temperaturas, control de acidez, remoción de la humedad.
1. OBJETIVOS
Aplicar técnicas de conservación en hortalizas.
Determinar la proporción Producto: líquido de gobierno de acuerdo con el tamaño del frasco.
Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas técnicas calidad para estos productos.
Determinar elrendimiento de los productos obtenidos.
2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de vidrio (en este caso) limpios, herméticamente cerrados y esterilizados.
GENERALIDADES
Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que presentan hendiduras, astillados o quebrados. El borde delos frascos debe ser liso para asegurar un buen sellado.
Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del frasco por una arandela de goma o caucho.
Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa también de vidrio que se aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera de metal.
Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una ollacomún grande con canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la circulación del calor. Debe ser suficientemente grande para permitir que los frascos queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este tipo de recipiente para alimentos ácidos: frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurización).
Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa quecierra herméticamente. Esta tapa tiene válvula de seguridad y manómetro, consta además de canastilla para evitar que los frascos queden en contacto con el fondo del recipiente y permite una mejor transferencia de calor. (Esterilización).
Olla de Presión Común: Se debe tener precaución de colocar el falso fondo. Los frascos no se deben rozar entre sí; ni con las partes del recipiente.
EquipoAdicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes utensilios: canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termómetros, marcadores, etiquetas, colador metálico para escaldar o blanquear, cucharas de palo y cucharones de mango largo.
MÉTODO BÁSICO DE ENVASADO
Baño Maria: Se utiliza para vegetales ácidos entre ellos: frutas, tomates, pepinos, encurtidos. Los frascos...
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETÉTICA
VEGETALES I
GUIA DE LABORATORIO # 3
CONSERVACIÓN DE VEGETALES
INTRODUCCIÓN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la producción de alimentos, sin embargo, las mayores pérdidas ocurren en la etapa de pos-cosecha, durante la recolección, transporte, manejo, almacenamiento, por falta de cadena de frío einfraestructura suficiente y adecuada, lo anterior disminuye la disponibilidad y encarece los alimentos.
Una de las estrategias para disminuir las pérdidas de alimentos, es la aplicación de métodos de conservación: envasado, congelación, irradiación, secado, deshidratación, depresión de la actividad del agua (humedad intermedia), métodos de conservación combinados, empaque en atmósferas modificadas,entre otros, que protegen al alimento del contacto con el oxigeno, la presencia de microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la conservación de alimentos es la aplicación de métodos donde el producto final sea similar al alimento fresco.
El termino conserva, se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duración prolongada. Esta se logra, cuando el alimento es sometido aprocesos capaces de inactivar enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser inalterable bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
El propósito de la experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique las técnicas de conservación de alimentos y sirva de multiplicador en diferentes espacio de su práctica profesional.
Los métodos de conservación a trabajar enesta sesión de laboratorio incluye uso de altas temperaturas, bajas temperaturas, control de acidez, remoción de la humedad.
1. OBJETIVOS
Aplicar técnicas de conservación en hortalizas.
Determinar la proporción Producto: líquido de gobierno de acuerdo con el tamaño del frasco.
Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas técnicas calidad para estos productos.
Determinar elrendimiento de los productos obtenidos.
2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de vidrio (en este caso) limpios, herméticamente cerrados y esterilizados.
GENERALIDADES
Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que presentan hendiduras, astillados o quebrados. El borde delos frascos debe ser liso para asegurar un buen sellado.
Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del frasco por una arandela de goma o caucho.
Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa también de vidrio que se aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera de metal.
Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una ollacomún grande con canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la circulación del calor. Debe ser suficientemente grande para permitir que los frascos queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este tipo de recipiente para alimentos ácidos: frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurización).
Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa quecierra herméticamente. Esta tapa tiene válvula de seguridad y manómetro, consta además de canastilla para evitar que los frascos queden en contacto con el fondo del recipiente y permite una mejor transferencia de calor. (Esterilización).
Olla de Presión Común: Se debe tener precaución de colocar el falso fondo. Los frascos no se deben rozar entre sí; ni con las partes del recipiente.
EquipoAdicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes utensilios: canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termómetros, marcadores, etiquetas, colador metálico para escaldar o blanquear, cucharas de palo y cucharones de mango largo.
MÉTODO BÁSICO DE ENVASADO
Baño Maria: Se utiliza para vegetales ácidos entre ellos: frutas, tomates, pepinos, encurtidos. Los frascos...
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