Guia de higiene

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REQUISITOS simplificados de higiene : “guía orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios” / autores, Antonio Carvajal Cámara ... [et al.]. -- 2ª ed. -- [Sevilla] : Consejería de Salud, 2010 79 p. : tablas, il. ; 18 x 19 cm 1. Calidad de los alimentos 2. Higiene alimentaria 3. Inspección de alimentos I. Carvajal Cámara, Antonio II.Andalucía. Consejería de Salud WA 695

Autores:

Antonio Carvajal Cámara José Antonio Conejo Díaz Concepción Hidalgo García Jesús Peinado Álvarez Isabel Mª Sánchez Jurado Rosario Sánchez-Laulhé Ollero Mª José Viñuela González

1ª edición, 2007 1ª edición corregida, 2008 2ª edición, 2010

Edita: Junta de Andalucía, Consejería de Salud I.S.B.N.: 978-84-690-7460-2 Depósito Legal: SE-8132-2010 Diseñoe impresión: Micrapel

ÍNDICE
INTRODUCCION ASPECTOS GENERALES DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAN DE FORMACION DE MANIPULADORES PLAN DE TRAZABILIDAD PLAN DE CONTROL DE PLAGAS PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES PLAN DE CONTROL DEL AGUA APTA PARA EL CONSUMO HUMANO PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS REGISTRO DEINCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTORAS 5 9 13 21 29 53 59 63 67 75 79

INTRODUCCION
Este documento pretende ser una guía orientativa para la implantación de los Sistemas de Autocontrol en aquellos establecimientos alimentarios que se puedan acoger a los criterios de flexibilidad, adoptados en esta Comunidad Autónoma sobre la base de las directrices que se indican en el preámbulo del Reglamento (CE) Nº852/2004, así como las desarrolladas en el Anexo II del documento elaborado por la Comisión, y que puede considerarse una guía interpretativa de facilitación para la implementación de los principios del APPCC, sobre la base de los criterios de flexibilidad que se pueden aplicar en particular en determinadas empresas de alimentación. Concretamente el punto 15 del preámbulo del Reglamento (CE) Nº852/2004, indica textualmente que “los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius”. No obstante estos deben ser lo suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos decontrol crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer “límites críticos” no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas.” Se debe tener en cuentaademás la afirmación del Artículo 5 (2)(g) del Reglamento (CE) 852/2004 de que “la necesidad de crear una documentación y registros debe ser proporcionada a la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria”, así como la del Artículo 5 (5) del mismo Reglamento que “permite la adopción por parte de algunos explotadores de empresas alimentarias de medidas para facilitar la puesta en práctica delos requerimientos del APPCC. Estas incluyen el uso de guías para la aplicación de los principios del APPCC”.
Requisitos Simplificados de Higiene

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En base a las referencias legales y documentales mencionadas, y debido al gran número de empresas alimentarias ubicadas en nuestra Comunidad Autónoma que, por sus una o varias de sus características intrínsecas (venta al por menor, venta y/ocomercialización restringida a nivel local, sin elaboración ni manipulación de alimentos, de escaso riesgo sanitario previsible, etc.), se encontrarían incluidas en el ámbito de aplicación de los criterios de flexibilidad mencionados, se hace necesario el abordaje del presente documento, el cual pretende ser una guía práctica de aplicación de dichos criterios de flexibilidad para los operadores de...
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