GUIA PLAN DE SANEAMIENTO SDS






GUIA GENERAL PARA ELABORACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO EN RESTAURANTES





Maria Cristina Prieto de Sánchez
Héctor H. Micolta Gómez







GUIA GENERAL PARA LA ELABORACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO EN RESTAURANTES





INTRODUCCIÓN

Al hablar de servicios de restaurante pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse:Restaurantes, plazoletas de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas, colegios y empresas, son algunos de los servicios de comida a los que nos referiremos.

Uno de los objetivos de un servicio de restaurante, es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir queestén libres de contaminaciones que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere.

Un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de restaurante, debe surgir como consecuencia de haber tenido en cuenta todos los riesgos posibles y de saber que todas las acciones apuntan a la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Con un conocimiento profundo delas materias primas que se compran y de los procesos que se realizan dentro del establecimiento.

Dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se incluyen Planes y Programas de obligatorio cumplimiento, que son parte integral del diseño sanitario de las mismas. En el Decreto 3075 de 1997, se indica que “todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan desaneamiento con objetivos plenamente definidos y con los requerimientos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos”

Con esta GUIA GENERAL PARA ELABORACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO EN RESTAURANTES, se brinda a los funcionarios Técnicos de Saneamiento de las Empresas Sociales del Estado, una herramienta práctica y sencilla para el desarrollo de sus labores en las acciones de vigilancia ycontrol.





1- PLAN DE SANEAMIENTO

Conforme a lo establecido en el articulo 28 del Decreto 3075 de 1997: “ Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos, debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de losalimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa del propietario del establecimiento.”

Denominamos plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos. Es básicamente el manual de procedimientos donde están perfectamente establecidos los métodos, los productos aemplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas.

Dentro de las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), el Plan de Saneamiento es el más importante, dado que está estrechamente ligado a la producción de los alimentos, por la asociación existente entre la manipulación, la limpieza del entorno y las actividades que se realizan para su cumplimiento. Cuando dicho plan se encuentra correctamentediseñado e implementado, contribuye al control de los factores de riesgo de contaminación


El plan de saneamiento debe incluir como mínimo:

1. Programa de Limpieza y Desinfección (L&D)
2. Programa de Control de Plagas
3. Programa de Residuos Sólidos

Opcionalmente, el establecimiento puede implementar adicional a los anteriores, programas de: Control de Agua Potable, Control de Desechos Líquidos,Control de Proveedores, Capacitación etc,
La elaboración de la documentación implica un esfuerzo considerable para el restaurante. Sin embargo, hoy se observa una gran tendencia a cumplir con este propósito con el fin de consolidar su sistema de calidad y documentarlos bajo lineamientos modernos.

Los documentos de un Plan de Saneamiento se pueden resumir a manera de ejemplo así:

MANUAL DE...