Guia

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA DE LABORATORIO DEL CUSO: 211614 – PROCESOS CARNICOS
I

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCESOS CARNICOS
Guía de Laboratorio
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
(Director Nacional)

RUTHISABEL RAMIREZ
Acreditador

VALLEDUPAR
ABRIL de 2012

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA DE LABORATORIO DEL CUSO: 211614 – PROCESOS CARNICOS
I

TABLA DE CONTENIDO

PRACTICA # 1.
Efecto de la temperatura de cocción sobre los tejidos cárnicos.

PRACTICA # 2.
Efecto de la sal sobre los tejidos cárnicos.PRACTICA # 3.
Efecto de la adición de fosfatos en los productos cárnicos.

PRACTICA # 5.
Efecto de la utilización de la grasa en productos cárnicos.

PRACTICA # 4.
Análisis de la utilización de agentes extensores en los productos
cárnicos.

PRESENTACIÓN DE INFORME.
BIBLIOGRAFIA

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PRACTICA # 1. Efecto de la temperatura de cocción sobre los tejidos
cárnicos

1.

OBJETIVO.

Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de
cocción sobre los tejidos cárnicos.

2.

MARCO TEORICO.

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los
hombres. En los principios dela humanidad, cuando el hombre era
básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que
satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se
convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le
brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas
y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirmanque el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta
necesidad

desde

el

año

9000

antes

de

Cristo

(http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=historia_carn
e).
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100
0

C, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65

y +85 grados. Puede emplearsepara ello el baño maría con termostato o el
horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en
cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura
disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes
animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleadode cocción
del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las
carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas.

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etc.). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso lacocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes
de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados.
(http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html)

3.

MATERIALES ( por grupo)

-

Estufa eléctrica

-

3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml

-

Termómetro

-

Balanza

-

Cuchillo o bisturí

-

Tablas plásticas oplatos.

-

Cucharas

4. PROCEDIMIENTO:

- A partir de dos tipos de cortes de carne, uno suave y otro duro, puede ser
capón o carne para asar o para guisar como sobre barriga; corte
aproximadamente 15 cubos de 4 cm de arista por cada tipo de carne.
- Enumere los recipientes metálicos u ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de
agua en el recipiente 1 o adicione la cantidad suficiente de agua...