Gusto y olfato

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| bases fisiológicas de los sentidos del gusto y el olfato |
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Grup de treball:
Ignasi Begur
Oriol Cabanes
Armand Delgado
Adrià Leal
1er de Grau en Dietètica i Nutrició Humana
20/11/2011
ÍNDEX

SENTIDO DEL GUSTO: 2
Sensaciones gustativas primarias: 2
Umbral gustativo: 2
Receptores gustativos: 2
Morfología y distribución 2
Estimulación de losreceptores gustativos 4
Adaptación de los receptores gustativos 4
Vías gustativas 5
Preferencias gustativas 5
SENTIDO DEL OLFATO 6
Sensaciones olfatorias primarias: 6
Umbral olfatorio: 6
Receptores olfatorios: 6
-Morfología i distribución: 6
-Glándula olfatorias: 7
Estimulación de los receptores olfatorios: 7
Adaptación de los receptores del olfato 8
Vías olfatorias 8Preferencias olfatorias 9
Relación entre ingesta de nutrientes y sentidos químicos 9
CAMBIOS EN LAS APRECIACIONES GUSTATIVAS Y OLFACTIVAS EN POBLACIONES ESPEFÍFICAS 10
Envejecimiento 10
Diabetes 10
Bibliografía: 10

INTRODUCCIÓN:

Los sentidos del olfato y el gusto han ayudado a los seres vivos a catalogar los elementos que le pueden servir de alimento, por tanto ambos sentidos estáníntimamente ligados a la nutrición a la vez que lo están entre ellos.
Por ello el objetivo de este trabajo es descubrir como funcionan estos dos sentidos fisiológicamente y que relación hay entre ellos.

SENTIDO DEL GUSTO:

El gusto es principalmente función de los botones gustativos de la boca, pero todos tenemos experiencia de que nuestro sentido del olfato contribuye en gran medida a lapercepción de los sabores. Además, la textura de los alimentos y la presencia de ciertas substancias estimulan terminaciones nerviosas, por eso, hay una relación directa entre los alimentos que nos apetecen con el sentido del gusto, ya que nuestras terminaciones nerviosas envían señales al cerebro.

Sensaciones gustativas primarias:

El sentido del gusto detecta una enorme gama de especies químicaspero las reduce a un limitado número de percepciones distintas: agrio, salado, dulce, amargo y umami.

a) Sabor agrio: está provocado por los ácidos.
b) Sabor salado: los cationes de sales, sobre todo los de sodio son los principales causantes.
c) Sabor dulce: lo originan azucares
d) Sabor amargo: lo provocan las substancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno ylos alcaloides.
e) Sabor umami: provocado por el glutamato monosódico. “sabor a rustido”.

Umbral gustativo:

Existe una mayor sensibilidad para las sensaciones gustativas amargas que para el resto ya que cumple una función protectora importante contra muchas toxinas peligrosas de los alimentos, por otra parte, el sentido del gusto es mucho menos sensible que el del olfato. Así, para unaconcentración dada de una substancia alimentaria la estimulación del sistema olfatorio es del orden de miles de veces mayor que la que ejerce sobre el sistema gustativo.
Las concentraciones umbrales de las substancias a las cuales responden los botones gustativos varían para cada una en particular.
Receptores gustativos:
Morfología y distribución

Los receptores de las sensaciones gustativasse localizan en los botones gustativos, estos están situados en unas prominencias en la parte superior o dorsal de la lengua llamadas papilas, pudiéndose distinguir tres tipos (figura 27.1)

FIGURA 27.1 . Tipos y localización de las papilas gustativas.

Existen, además, otros botones gustativos situados en el paladar blando, la faringe y la laringe e incluso en la parte superior del esófago.En la figura 27.2 se muestran todas las estructuras implicadas en la sensación gustativa.
El botón gustativo es una estructura con forma oval que consta de tres tipos de células epiteliales (figura 27.3): células de soporte, células basales y células gustativas (receptores).
Cada célula gustativa proyecta una sola microvellosidad larga hacia la superficie externa por una abertura del botón...