Haccp, 12 reflexiones

Doce reflexiones sobre el HACCP

A casi 40 años de la implementación del HACCP (Análisis de peligros potenciales y determinación de puntos críticos de control) en la elaboración de la comida para los astronautas norteamericanos, el sistema se ha convertido en un requisito imprescindible para todos los que pretenden producir alimentos seguros. Ha contribuido a ello su inclusión en normativasinternacionales y nacionales, la preocupación de las autoridades sanitarias en extender y fomentar su aplicación y el interés sostenido de la industria alimentaria por ponerlo en práctica.

En este contexto, me pareció oportuno volcar en un artículo una serie de reflexiones sobre el HACCP a partir de mi propia experiencia en este tema, con el objetivo que puedan ser de alguna utilidad a quienescomienzan a trabajar con este sistema o a quienes habiendo empezado puedan aplicar alguna "medida correctiva" a tiempo, para lograr mejores resultados.

Para ello he tratado de, hasta donde fue posible, quitarle a estas reflexiones sobre el HACCP, toda rigurosidad científica, utilizando algunos recursos literarios muy simples, como disparadores de cada reflexión. Aclaro esto, porque quien lea esteartículo comenzando por el cuadro 1, que enumera las reflexiones habrá pensado qué tendrá que ver Sherlock Holmes, el capitán de un barco o el futbol con el HACCP. Seguidamente, trataré de explicarlo.

DOCE REFLEXIONES SOBRE EL HACCP

1. EL HACCP NO ES MÁGICO

2. EL HACCP DEBE SER AMIGABLE

3. EL MEJOR HACCP SIEMPRE ES ORIGINAL, NUNCA ES COPIA

4. EN EL HACCP EL ASESOR EXTERNO PUEDESER VIGIA DEL FARO, PERO NO CAPITÁN DEL BARCO

5. EL HACCP ES COMO EL FUTBOL, SE PRACTICA EN EQUIPO

6. SI EL HACCP FUERA UN EDIFICIO, LAS BPM SON SUS CIMIENTOS

7. SI EL HACCP NO SE DOCUMENTÓ, NUNCA EXISTIÓ

8. EN EL HACCP NO BASTA CON INVOLUCRARSE HAY QUE COMPROMETERSE

9. EL HACCP NO ES UN PLAZO FIJO

10. EN EL HACCP HAY QUE HACER COMO SHERLOCK HOLMES : PREGUNTAR

MUCHO Y SOSPECHARDE TODO

11. EN EL HACCP LO QUE ABUNDA, PUEDE DAÑAR

12. EL HACCP NO ESTÁ ESCULPIDO EN MÁRMOL

1. EL HACCP NO ES MÁGICO
Es un sistema prospectivo que permite anticipar y prevenir los problemas prevenibles. Esto no quiere decir que el HACCP tenga " poderes especiales" para garantizar que nunca más se presentarán problemas vinculados a la inocuidad de los alimentos. En muchos casos, un HACCPbien desarrollado evita totalmente un peligro determinado pero en otros solo lo minimiza o atenúa. Lo que sí puede afirmarse es que un HACCP bien implementado es un avance concreto hacia la mayor seguridad alimentaria. El HACCP actuará previsiblemente sobre los peligros potenciales que se hayan identificado, a través de los puntos críticos de control que se establezcan y monitoreen, y tendráestablecidas las medidas correctivas a aplicar cuando se registren desviaciones. Pero esto no significa que sea una barrera inexpugnable contra los peligros no identificados que puedan presentarse, ya que el HACCP es un sistema racional y lógico, pero está muy lejos de ser mágico

2. EL HACCP DEBE SER AMIGABLE
Se logra una implementación mucho más sólida y efectiva del HACCP a través de unacercamiento amigable a su filosofía, y no por su imposición normativa. Para ello es necesario entender sus principios y convencerse de los beneficios que brindará su adecuada aplicación. El HACCP debe ser amigable para todos los niveles de la empresa, aunque hay uno de ellos, el de los propietarios o máximos responsables, que si no comprenden y aceptan el HACCP, condenarán irremediablemente al fracasotodo esfuerzo por llevarlo a cabo. Son los profesionales y técnicos quienes tienen mayor accesibilidad a la capacitación formal en HACCP y consecuentemente suelen entusiasmarse rápidamente con aplicarlo en sus lugares de trabajo. Lamentablemente, no son ellos los que en última instancia toman las decisiones, y si se encuentran con empresarios desmotivados, sus deseos no podrán concretarse. Para...