HACCP mermelada de manzana

GESTION DE CALIDAD
ANALISIS DE PELIGROS: Identificación de peligros.
PRODUCTO: Mermelada de manzana

1. Organigrama de la empresa:

2. Ubicación y plano de la empresa: 


3. FICHA TECNICA: MERMELADA DE MANZANA
A. Identificación y procedencia: Mermelada de manzana fabricada con manzanas provenientes de diferentes fincas agrícolas aledañas a Manizales, Caldas.

B. Presentación comercial:

C. Vidaútil y condiciones de almacenamiento: La vida útil aproximada de la mermelada de manzana es de 6 meses una vez abierta, siempre y cuando se almacene en un lugar fresco o refrigerado con la protección de su tapa original.

D. Forma de consumo y consumidores potenciales: La forma de consumo de la mermelada de manzana es la tradicional, básicamente en el desayuno como acompañamiento al pan y galletas,también es posible encontrarla en postres diversos, tortas, pasteles, también como adornos en ciertos platos en restaurantes, además de utilizaciones en el hogar para realizar diversos alimentos.


Las alternativas saludables están generando un aumento en las comidas y aquellas percibidas con beneficios para la salud. Además, se focalizan en comidas fáciles y convenientes de preparar, por lo quesu consumo es apto para todas las edades, aunquese aconseja mesura en personas con diabetes o con tendencia a ella.

E. Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo: Manejarse y consumirse siempre con utensilios limpios para evitar contaminaciones que minimicen su vida útil.

F. Características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas del producto alimenticio: 
La mermelada demanzana es una conserva semisólida de sabor dulce que se elabora mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con azúcar y pectina cítrica. Esta última contribuye  a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia deseada.

Deliciosa y tradicional.  Su color ámbar llama la atención a la vista, un producto estupendo para combinar con otros alimentos, de rico aroma y exquisito sabor natural.Satisface los paladares más exigentes.
Elaborada de manera artesanal, con la mezcla de 60% de  fruta natural de primera calidad, 40% de azúcar y el 0.5% del total de pulpa y azúcar. El método tradicional de elaboración le permite conservar sus características naturales con un sabor agradable.

(FALTAN CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS)

G. Material de empaque con sus especificaciones: El empaque sehace en frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de rosca.











h4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO: 





MATERIA PRIMA, INGREDIENTES Y EQUIPOS  

Materia prima e ingredientes
Manzanas. PARAMETROS DE CONTROL O LIMITES DE ACEPTACION
Azúcar.
Pectina cítrica.
AGUA, AC CITRICO, ETC

Equipamiento
Cuchillos estériles
Refractómetro
Utensilios varios: Paleta removedora, coladores, recipientes.Fuente de calor: Marmita.Balanza
Tabla para trozar fruta.
Frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de rosca.

Descripción de las etapas de fabricación: 

Selección: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
 
Lavado: Se hace por inmersión de las manzanas en agua y detergente.
 
Pelado: Las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se sacan las semillas ocorazón.
 
Trozado: Las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar  la cocción.
 
Formulación: Se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azúcar (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azúcar) que son necesarias. La pectina se mezcla en una bolsa plástica con  5 tantos del azúcar pesada. 
 
Cocción:
Se ponen los trozos en la marmita y seinicia la cocción. Se agregan una pequeña cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue.
 Se agrega el azúcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azúcar.
Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.
El pH debe estar en el rango de 3.0 y...