HACCP MERMELADA GUAYABA

GESTION DE CALIDAD
INTEGRANTES:
DAVID SANTILLAN
LEONARDO CHIRIBOGA

FECHA: 01-12-2015

CARRERA: GASTRONOMIA
HACCP EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE GUAYABA
Las mermeladasson una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla
se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustarel pH en
el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas,
pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entreazúcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
PROCESO
El proceso se basa en escoger y recolectar la pulpa de la fruta, conayuda de procesos unitarios se
logra concentrar los sólidos, algo muy importante de resaltar es que este estilo de mermelada no
lleva en su formulación pectina extra, debidoa la suficiente que tiene la misma guayaba.
Estilos: (fruta y azúcar).
Primera calidad 50% y 50%,
Segunda calidad 45% y 55%
Tercera calidad 35% y 65%.
Materia Prima
•Pulpa de guayaba: 55%
• Azúcar: 45%
• Ácido cítrico: 0.15%

EQUIPO
 Despulpador
 Estufa
 Refractómetro
 Medidor de acidez
 Selladora
DIAGRAMA DE FLUJO

BUENAS PRACTICASDE MANUFACTURA

PRINCIPIOS DE HACCP
PRINCIPIO #1
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

PRINCIPIO #2
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ARBOL DEDESICIONES
Al analizar cada etapa del proceso con el árbol de decisiones se determinaron que los puntos críticos
de control están en:

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Lavado y desinfección deguayabas
Despulpado
Cocción
Enfriamiento y pre envasado
Pasteurización
Esterilización de tarros y tapas
Llenado y cerrado de tapas
Almacenamiento del producto terminado