haccp para papas fritas

Los puestos de venta callejera de alimentos presentan una amplia diversidad de formas, dimensiones, materiales de construcción y facilidades sanitarias disponibles. Los hay desde aquellos que van de una simple cesta, mesa o cajón de madera, hasta los puestos construidos en metal y equipados con electricidad, abastecimiento de agua y refrigeración. Entre ambos extremos se sitúa una gama demodelos que responden a los gustos de los consumidores de las diferentes culturas y etnías y que, naturalmente, dependen de las posibilidades del vendedor.
Del punto de vista de la preparación de los alimentos callejeros, la infraestructura montada por el vendedor callejero responde por lo general a tres situaciones: comida preparada previamente en casa, comida preparada en el puesto y comidasemipreparada que termina de elaborarse en el puesto. Los requerimientos de infraestructura para asegurar la calidad sanitaria de estas comidas variarán en función de esta tipología.
Un punto crítico resultó ser la recolección y eliminación de las aguas servidas resultantes de la preparación de los alimentos y del lavado de la vajilla y que, por lo general, se vacían en las alcantarillas y en algunoscasos se arrojan directamente a la vía pública, jardines o terrenos baldíos, convirtiéndose en un serio factor de contaminación del ambiente que rodea el puesto de venta callejera; los restos de alimentos que contienen estas aguas son alimento para los roedores.
Otro punto crítico lo constituye la generación de residuos sólidos que resultan de la preparación callejera de alimentos, sobre todocuando los servicios públicos de recolección de basuras no colocan recipientes en lugares accesibles y estratégicos, dando lugar a la formación de basureros que atrayendo moscas y roedores convierten los lugares de venta callejera en otro factor de deterioro del ambiente circundante.
El tipo de cocina que se emplea para preparar, terminar de preparar o recalentar las comidas es otro aspecto deinfraestructura que requiere ser resuelto para obtener un alimento inocuo. Cualquiera sea el modelo y el tipo de combustible utilizado, el calor generado debe asegurar una cocción completa, especialmente de las carnes. Respecto al combustible, los programas de control se orientarán a desalentar el uso del carbón o la leña por ser recursos cuyo uso con frecuencia concurre a la deforestación y daño delmedio ambiente en muchas regiones.
Finalmente los medios utilizados para proteger los alimentos expuestos para la venta varían desde vitrinas de aluminio y vidrio, a campanas de malla metálica, tul, o a simples telas de algodón o cubiertas de plástico; por lo general, las dos primeras soluciones cumplen su función protectora, no siendo así para las cubiertas de tela y sobre todo de plástico que,al contrario, crean un microclima favorable a la multiplicación bacteriana.
Contaminación en los alimentos
Las fuentes de contaminación son variadas, por ejemplo el aire es afectado directamente por las emisiones de gases y polvos que son liberadas por las grandes industrias, también es afectado por las emanaciones de gases liberados por los vehículos de carga o de pasajeros
Los alimentos sepueden contaminar por tres causas: biológicas, químicas y físicas. Las biológicas son provocadas por un microorganismo, bacteria o virus. Las químicas, por alguna sustancia química (veneno, detergente o insecticida). La contaminación física es provocada por un accidente o descuido.
Contaminación Física:
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento encualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
Dentro del puesto de papas fritas que visitamos, no encontramos contaminación física, dentro los papas, pero se pudo llegar a notar que la que persona encargada de atender ni las empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser también probable que algún cabello caiga en los alimentos a...