Haccp y calidad del producto

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Uno de los programas para eliminar los peligros del consumo de alimentos y consecuentemente reducir el número creciente de brotes de toxiinfecciones alimentarias declarados, es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Hazard Analysis Critical Point, HACCP).
Antes bajo el término de “Control de Calidad” se incluían todos los factores controlables que determinaban la calidad delproducto hasta que llegaba a las manos del consumidor. Después se popularizó el término de “Aseguramiento de la Calidad”. Más recientemente se han incorporado los términos de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos”.

El HACCP es una forma de conseguir una producción higiénica de alimentos previniendo sus problemas. No incluye la calidad del producto. Se evalúan los peligros del proceso deproducción y sus riesgos relativos. Posteriormente se establecen los procedimientos de control y verificación para mantener la elaboración de un producto aceptable higiénicamente. La implementación del HACCO constituye un mecanismo que asegura que se mantiene en todo momento la seguridad del producto.

Orígenes del HACCP

Prácticamente se basó en el análisis del Modo y Efecto del Fallo, queutilizan los ingenieros en sus diseños de construcción. El concepto de HACCP se introdujo en EE.UU. La industria alimentaria de los EEUU mostró poco interés, pero los problemas microbiológicos de los alimentos enlatados de baja acidez, especialmente los champiñones, llevó a la FDA a promulgar unas normas de control específicas que incluían los principios del HACCP. El éxito de su aplicación en laindustria del enlatado llevó inevitablemente a presionar para que se aceptase en toda la industria alimentaria. Posteriormente fue adoptado en todo el mundo al hacerlo la Comisión del Codex Alimentarius y el Comité Asesor en Criterios Microbiológicos de los Alimentos de EEUU.

Objetivos del HACCP

El sistema HACCP se ha convertido en el medio de asegurar la calidad de la producción alimentariaaceptado internacionalmente. El concepto de HACCP se refiere a un sistema que garantiza la seguridad de los alimentos durante su producción y ofrece un mecanismo normalizado de control alimentario en la UE; Sin embargo, el principal hincapié se hace en que todas las empresas alimentarias, independientemente de su tamaño, establezcan el sistema HACCP.
Ahora, el HACCP no garantiza que el alimentotienen una calidad aceptable, si que asegura un estándar de higiene aceptable. Se ha propuesto que el HACCP sustituya a los análisis del producto final debido a que del último sólo se muestra una pequeña porción que, posiblemente, no es representativa.
El HACCP ayudará a identificar los aspectos clave de sus procesos de elaboración y a controlar la carga microbiana del producto final, medianteuna técnica preventiva y no mediante el procedimiento tradicional de análisis del producto final.

Principios del HACCP

Un producto alimenticio seguro con recuentos microbianos y concentraciones de toxinas despreciables deben establecerse tres principios de control fundamentales:

1.- Prevenir la contaminación microbiana de los alimentos con medidas de protección higiénicas.
2.- Evitar eldesarrollo microbiano y la formación de toxinas en los alimentos.
3.- Eliminar cualquier microorganismo productor de toxiinfecciones alimentarias.
Estos controles son fundamentales para el HACCP y se alcanzan en siete fases o principios que se muestran a continuación:

Principio 1: Establecimiento del análisis de peligros. Se prepara una lista de las fases del proceso en las que hay peligrossignificativos y se describen las medidas preventivas.

Principio 2: Identificar los puntos de control Críticos (CCPs) del proceso.

Principio 3: Establecer los límites críticos de las medidas preventivas que corresponden a cada CCP identificado

Principio 4: Establecer las necesidades de control de los CCP, indicar los procedimientos basándose en los resultados del control para ajustar el...
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