Haccp y sus pre requisitos

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  • Publicado : 6 de mayo de 2011
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1. ¿Qué es el HACCP?
Es un sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos para la seguridad de alimentos. Examina cada paso de una operación basándose en un estudio de lospeligros que existen para producir un alimento y las acciones a tomar para prevenir que ocurran, o eliminarlos si así fuera (HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
6. Los12 pasos para la aplicación del HACCP según los lineamientos del CODEX.
• Formar el equipo HACCP.
• Describir el producto.
• Identificar el uso previsto.
• Elaborar un diagrama de flujo.
•Verificación in situ del diagrama de flujo.
• Hacer una lista de todos los posibles peligros.
• Determinar PCC.
• Establecer límites críticos para cada PCC.
• Establecer un sistema de monitoreo paracada PCC.
• Establecer acciones correctivas
• Establecer procedimientos de verificación.
• Mantenimiento de registros y documentación.

2. Diferencia entre límite crítico y límite operacional.
•Límite Crítico: es un rango especificado de tolerancias aceptables en el cual el control puede cambiar sin tener como resultado alimentos peligrosos. Ejemplo: consumo de cera = 1.05 – 1.60 lt/ton.
•Limite operacional: criterios más estrictos que los limites críticos y que son empleados por el operador para reducir el riesgo de una desviación. Ejemplo: consumo de cera = 1.00 – 1.30 lt/ton.
3.Diferencia entre Monitoreo y verificación.
• Monitoreo: es una medición u observación programada de parámetros de control para evaluar si un PCC o un PCQ esta bajo control y producir un registroexacto para uso futuro en verificaciones.
• Verificación: la aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones aparte de los de monitoreo para validar el cumplimiento y la adecuación delplan HACCP.

8. ¿Que son acciones correctivas?
Los procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación de un límite critico en una PCC. Ejemplo: en el encerado si hay un sobre consumo de...
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