Haccp

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¿Qué es HACCP?

Sus siglas significan “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Es un programa de seguridad en alimentos cuya meta principal es prevenir las enfermedades que pueden ser transmitidas a través de ellos. Es de aplicación no solo en la industria alimentaria , sino también en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipode industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control que puedan asegurar que se mantinen inocuos.-------------------------------------------------
¿Por qué HACCP es importante?

Este sistema es importante ya que hace énfasis en los peligros potenciales de la producción de alimentos. Al controlar los peligros físicos, químicos y microbiológicos la industria puede asegurar al consumidor que los productos que recibe son seguros.

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Origen

En 1959 comenzó eldesarrollo del HACCP, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos, que servia para estudiar las causas y los efectos que se producen.
El HACCP nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantíassobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otrosla Organización Mundial de la Salud (OMS), la Comisión
Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos (NAS).
En 1988 asociaciones como el Comité Nacional Consultivo en Criterios Microbiológicos para Alimentos de los Estados Unidos (NACMCF) y el ICMSF promocionaron su aplicación a nivel de toda laindustria alimentaria con el fin de mejorar la calidad microbiológica de los alimentos en el comercio internacional, cobrando verdadera importancia dicho impulso veinte años después, cuando se realizó su presentación en el primer Congreso Internacional de Seguridad Alimentaria celebrado en Denver, Colorado, coincidiendo además en esas fechas la
publicación por parte del Comité de los Alimentos de lasdirectivas relativas a su aplicación, conocidas como Codex Alimentarius. A partir de este impulso dado por el Codex, la importancia del HACCP crece a nivel mundial hasta convertirse gracias a la normativa comunitaria en un sistema de obligado cumplimiento para todos los operadores de empresas alimentarias.
Actualmente con el fin de mejorar estos sistemas se han realizado numerosos estudios de lasdirectivas comunitarias y las legislaciones vigentes de cada país con el fin de lograr establecer una política global e integrada que se appliqué a todos los alimentos de la explotación desde el punto de venta hasta el consumidor.

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Los siete principios del HACCP

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del HACCP:Principio 1: Análisis de los peligros.
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa del proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. No se estudiarán peligros que comprometan la calidad...