Haccp

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HACCP
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

INTRODUCCION

En el comercio internacional entre los países importadores de alimentos, se utiliza contratar alguna empresa especializada dedicada a certificar la calidad de lotes de materia prima y/o de producto terminado por medio de inspecciones y análisis de calidad en el país de origen; de esta forma el comprador seasegura de que lo que pidió le va a llegar de acuerdo a sus necesidades, cumpliendo las especificaciones técnicas requeridas. Además cada país establece mecanismos de control que normalmente se interpretan como restricciones al comercio y no como medidas orientadas a la defensa del consumidor.

Hoy en día se escuchan teorías por doquier, que Calidad Total, Mejoramiento Continuo, Reingeniería,Benchmarking; las cuales todas buscan por diferentes medios el mismo objetivo que es el cumplir como empresa con su función social y como industria de alimentos asegurar la inocuidad de los productos que suministra al consumidor dando completa satisfacción al cliente sin perder de vista su productividad y su eficiencia.

También se ha sugerido diferentes programas de aseguramiento de calidad como elT.Q.M., ISO 9000, HACCP.

TQM es un método de mejoramiento de calidad a través de un manejo sistemático del sentido común; podríamos decir que en lugar de ser un programa es un cambio filosófico de parte de gerencia y empleados; el cual como filosofía se puede intentar en cada empresa pero para que tenga frutos debe ser como factor de ISO 9000 o de HACCP.

ISO 9000 es un sistema de caráctercontractual entre comprador y vendedor cuyo objetivo es obtener y mantener la calidad acordada para asegurar al comprador que recibe lo que ha pagado. Si ya está exportando a Europa y piensa seguir exportando muy seguramente ya está certificado por ISO 9002 que es muy parecido a HACCP con énfasis en prevención. Dentro de la nueva versión de la norma, este sistema entra a formar parte del sistema degestión de calidad en los procedimientos de aseguramiento de la calidad que es uno de sus cuatro componentes.

HACCP es el método de garantía de Calidad para productos alimenticios y consiste en el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. La aplicación de este sistema se ha venido extendiendo rápidamente a nivel mundial por su fácil implementación y la versatilidad en su aplicación alas diversas etapas del sistema poscosecha de alimentos, ha hecho que grandes empresas en el mundo así como entidades regulatorias los hayan adoptado como herramienta básica para el aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios.

RESEÑA HISTORICA

El HACCP es un sistema moderno de calidad, desarrollado a finales de los 60’s en la Pillsbury Co., compañía altamente automatizada,fabricante de los alimentos para misiones espaciales de la NASA.

En el transcurso de estos años, el sistema se ha venido adaptando a diversas condiciones socioeconómicas de producción y a diferentes ideologías; es así como es usado por la Industria más moderna de alimentos para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organización Mundial de la Salud demúltiples países.

En 1974 la FDA – se incluye como filosofía a nivel mundial- adopta los principios HACCP para identificar y reglamentar los puntos críticos en productos enlatados.

En 1980 la OMS desarrolla un extenso programa de mejoramiento de las ventas callejeras y la producción artesanal de alimentos en países del tercer mundo. Mundo mediante la aplicación del sistema HACCP.

En 1987 porprimera vez en Colombia se dicta un curso de divulgación de la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

En 1992 la Comisión del Codex Alimentarius incorpora el HACCP a los códigos de prácticas higiénicas del CODEX.

En 1993 La Comunidad Europea (CE) expide una directiva según la cual los países miembros deben emplear el sistema HACCP en sus programas de control de alimentos producidos o...
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