HACCP.

I.C.S.
03.120.10

NORMA VENEZOLANA
DIRECTRICES GENERALES PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL
SECTOR ALIMENTARIO

ANTEPROYECTO
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COVENIN
10:001

67.020
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INTRODUCCIÓN

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es una cuestión esencial de
salud pública y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y losgobiernos.
Además, cada individuo tiene el derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, es
decir, con la garantía de que los mismos no le causarán daños a la salud, cuando se preparan y/o consumen
de acuerdo con el uso a que se destinen.
El sistema tradicional de vigilancia y control de los alimentos, basado fundamentalmente en la inspección y el
análisis no ha sidoefectivo en cuanto a garantizar la inocuidad del alimento y la consecuente reducción
significativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). En el ámbito internacional se está
sustituyendo el sistema de control tradicional por un sistema preventivo más efectivo para garantizar la
inocuidad, el cual puede ser utilizado por todo el sector alimentario incluyendo las autoridades oficialescompetentes encargadas de la vigilancia y control de los alimentos. Este sistema se denomina Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en inglés como HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points), el cual tuvo su origen en los Estados Unidos de Norte América a mediados de la
década de los sesenta.
El referido sistema ha sido reconocido como un medioefectivo para controlar las ETA, tanto por
organizaciones internacionales: Codex Alimentarius, Comisión Internacional de Normas Microbiológicas de
Alimentos (ICMSF), Comisión de la Unión Europea, así como por organismos académicos, normativos y de
salud de los países miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC).
La implementación de programas de inocuidad de alimentos basados en losprincipios del sistema HACCP
difiere de una organización a otra, lo cual exige que cada una desarrolle su programa particular. Sin embargo,
antes de instaurar un programa de este tipo la organización debe cumplir con los prerrequisitos de higiene y
control indicados en esta norma. El presente documento tiene por finalidad establecer directrices generales,
sin carácter obligatorio, que permitan laaplicación del sistema bajo criterios uniformes en los diferentes
eslabones de la cadena alimentaría.
La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de la calidad,
como la serie ISO 9000 y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en
el marco de tales sistemas.
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OBJETO

Esta Norma Venezolana COVENINestablece las directrices generales para la aplicación del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para ser utilizadas en la cadena alimentaría a fin
de asegurar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano.
Esta norma constituye un documento de referencia para:
.- Demostrar la conformidad del sistema de HACCP ante las partes interesadas.
.- Obtener lacertificación del sistema HACCP.
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REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta
Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como
toda norma está sujeta a revisión se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen laconveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas citadas seguidamente

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DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones:
4.1 Acción correctiva: Procedimiento a seguir cuando los resultados del sistema de vigilancia en los
Puntos Críticos de Control (PCC), indican una pérdida de control.
4.2 Análisis de peligros:...