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TIPOS DE QUESO GURMET CON LECHE DE OVINO
LECHERIA OVINA Y PRODUCCION DE QUESOS GOURMET
La producción mundial de leche de todas las especies que se ordeñan es de 613 millones de toneladas métricas. Del total mencionado, el 84 % está representado por la leche de vaca, siguiendo en orden de importancia decreciente la leche de búfala (12.4%), la de cabra (2%), la de oveja (1.3%) y porúltimo, la de camella (Cuadro N° 1 y Gráfico N°1)
Cuadro N° 1. Producción mundial de leche por especie (FAO 2005)

Las leches no tradicionales presentan un denominador común, en general están asociadas a economías regionales, pequeñas escalas de producción, y elaboración artesanal de productos de elevado valor agregado. La producción de leches no tradicionales viene despertando un creciente interésen Argentina.
Los principales productores mundiales de leche de oveja son Asia, Europa y África (42%, 34% y 19%, respectivamente). Sin embargo, desde el punto de vista de sus quesos, Europa, ocupa un lugar preponderante dado por la tradición y el posicionamiento que han logrado los mismos en el mercado mundial. Dentro de Europa, los principales países productores de queso de oveja son España,Francia, Grecia, Italia y Portugal (Gráficos 2 y 3).






Gráfico N° 2. Producción de leche de oveja por continente

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS LECHES TRADICIONALES
La oveja y la cabra, no son vacas pequeñas y la búfala, no es una vaca grande. Estos animales producen leche con características singulares dadas por su composición diferencial en relación a la leche de vaca (Cuadro N°2).
Cuadro N° 2. Composición de la leche según especie (en g/l).



Esta diferente composición nutricional de las leches no tradicionales respecto a la leche de vaca se ve reflejada en la industrialización de las mismas, especialmente en el rendimiento quesero. En este sentido, para elaborar un kilo de queso de oveja son necesarios 5,5 litros de leche de oveja aproximadamente, mientras quese necesita el doble de leche para elaborar un kilo de queso de vaca. Este mayor rendimiento quesero se explica por la composición cuantitativa de grasa y sólidos totales de la leche de oveja en comparación con la leche de vaca.
Hechos semejantes ocurren con la leche de cabra y búfala, auque con rendimientos queseros intermedios entre los mencionados para las leches de la vaca y la oveja.Sumado al rendimiento quesero superior, a partir de diversos estudios se ha encontrado que las leches de cabra y oveja tendrían propiedades benéficas para la salud dadas por su composición mineralógica y de vitaminas, así como por la composición proteica diferencial respecto a la leche de vaca. Estudios realizados en leche de oveja, evidenciaron que las concentraciones de Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn, Mn sonsuperiores a los encontrados en leche de vaca, hallando en los quesos de oveja, resultados idénticos para todos los minerales citados, a excepción de P y Zn.
Los quesos de oveja contiene mayor concentración de vitamina E (tocoferol), B1 (tiamina), B2 (riboflavina) en queso Idiazábal y B3 (niacina) y ácido fólico en queso Roquefort y Feta, respecto a los de vaca. Otro punto importante adestacar es que los quesos de oveja contienen trazas de lactosa, siendo recomendados para las personas que padecen intolerancia a este azúcar y que la diferente composición proteica hace de la misma una leche recomendable para personas con determinados tipos de alergia que causa la leche de vaca.

Denominación de origen
Denominación de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation d'Origine Contrôlée,AOC) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.
En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que...