Haccp

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APLICACIÓN DE HACCP
Permite identificar peligros específicos, y medidas, para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. 
Historia: fue desarrollado en los 60`s inicialmente para controlar lacalidad microbiológica de los alimentos para los astronautas del programa espacial de la NASA.
* ANALISIS DE PELIGROS
Se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos).Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor, (aquí vamos a revisar que el marisco de nuestro restaurante así como la carne, embutidos, verdura, fruta estén enbuen estado antes de pasar al siguiente paso con la producción)
* DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCCS):
Conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar paraevitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. (Checar que el producto este en buen estado y tirar lo queno lo este. alas mermas)
* ESTABLECER LIMITES CRITICOS:
* Debe establecerse para cada PCC los límites de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es.Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima).
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y de tal forma que el producto puederesultar peligroso para el consumidor. (temperatura de mariscos interna 145° F (63° C) para la carne es 40º – 45º C) debemos de tomar la temperatura con un termómetro.)
* SUPERVISAR PCCS:Determinar acciones a realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada PCC,...
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