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DESCRIPCION DEL PRODUCTOLA SALSA DE TOMATECOMPOSICION DEL PRODUCTO
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, seacepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar unsabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. Noobstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. Es comercializado generalmente en recipientes de plástico o vidrio sellados, con contenido aproximado de 250 g. el tiempo de vida estimado bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento es de 7 a 8 meses. Las condiciones de almacenamiento del producto en todo momento deben ser controladas, evitandotemperaturas de congelamiento. El producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o institucional. Está específicamente procesado para ser consumido por todo tipo de poblaciones. La consistencia del producto se mide en grados ºc, Las salsas de tomate normales deben superar aproximadamente los 25º grados ºc, (lo que permite una buena conservación) para obtener laconsistencia estándar requerida por el consumidor. De esta manera, las diferentes marcas en el mercado varían esta graduación. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del producto.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes aéreas: recepción, proceso empaque, deposito, laboratorio, oficina, servicios sanitariosvestidor. La construcción debe ser en bloc con acabado sanitarios en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas fe metal o vidrio y ventanales de vidrio.

* Estufa
* Despulpador (licuadora)
* Reloj
* Balanza
* Baño maría, campana o túnel con vapor
* Botellas o frascos de vidrio

Recepciónde tomates frescos y maduros
Almacenamiento
Etiquetado
Enfriamiento
Pasteurizado
Envasado
Concentración
Extracción de pulpa
Escaldado
Escurrido

Trozado
Lavado
Selección

Pesado




ETAPAS DEL PROCESO | ANALISIS DEL PELIGRO |PELIGROSIGNIFI-CATIVO | JUSTIFICACIÓN DE SU DECISION | MEDIDAS PREVENTIVAS | ¿ESTA ETAPA ES UN PPC? |
RECEPCION Y PESADO | Biológico: contaminación microbiológica proveniente del campo.Físico: mosca, tierra, pelo, residuos de metales.Químico: residuos de plaguicidas del campo. | Si.Si.Si. | 1. Los tomates llegan a la planta con una alta carga microbiana ya que en la cosecha están en contacto con tierra yagua de los cultivos.2. Al encontrarse en la superficie de los tomates pueden causar deterioro.3. Transportan microorganismos | Control de los proveedores de traer a la planta tomates frescos y maduros no más.Se deben aplicar y controlar las condiciones adecuadas de limpieza y desinfección. | No. |
SELECION, LAVADO Y DESINFECCION | Biológico: presencia de microorganismo.Patógenos proveniente del...