Harina de maiz


El cereal, el maíz, se originó entre México y Perú, aunque la forma más silvestre no ha sido identificada, puesto que el maíz cultivado fue seleccionado a partir de las variedades silvestres demaíz muy tempranamente. Se han encontrado restos de variedades de maíz silvestre que ya habían sido utilizadas en el ámbito doméstico en cuevas en el sur de México en el año 5000-3400 a.C. El maíztambién aparece en la mitología india y en la religión. Los habitantes de las islas del Caribe lo denominaron mahiz y los españoles adoptaron este nombre cuando trajeron el maíz a Europa, en 1500. Fueconsiderado como una novedad, pero no fue cultivado en Europa hasta el siglo XVII. Se extendió por todo Italia, por los Balcanes y por Rusia hasta la India y China. Desde la Segunda Guerra Mundial,esta planta, que es en esencia tropical o subtropical, ha sido cultivada por todo el mundo, aunque principalmente se utiliza como pienso animal en los EE.UU. y en otros países industrializados, tambiéncomo fuente de proteína (polenta, tortillas, maíz, palomitas) y féculas (pudines, comida almidonada, galletas de calidad alta, espesante para sopas y salsas -Maizena, Mondamin-, cereales...).

Elmaíz es poco importante como planta oleaginosa, aunque el aceite de germen de maíz es muy preciado en términos fisiológicos nutricionales por su contenido en ácido palmítico y, principalmente, por sucontenido en ácido alto oleico y linoleico (hay grandes variaciones de un área de cultivo a otra en el contenido de ácido linoleico). El aceite (la planta de semillero tiene un contenido de aceitede aproximadamente un 35%) se obtiene como un subproducto del proceso mediante el cual el maíz es transformado en almidón; en primer lugar la fruta se empapa, entonces el germen es molido en trozosgrandes, se deja en remojo, se separa y se lava. A continuación se elimina el agua y se seca el producto, que pasa posteriormente por un proceso de presión o extracción. El aceite crudo se refina...