harina de mezquite

Ra Ximhai
Revista de Sociedad, Cultura y Desarrollo
Sustentable

Ra Ximhai
Universidad Autónoma Indígena de México
ISSN: 1665-0441
México

2011
USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Elvia Nereyda Rodríguez Sauceda
Ra Ximhai, enero-abril, año/Vol. 7, Número 1
Universidad Autónoma Indígena de México
Mochicahui, El Fuerte, Sinaloa. pp.153-170.

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Ra Ximhai Vol. 7, Número 1, enero - abril 2011

USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
NATURAL ANTIMICROBIAL AGENT USE IN THE PRESERVATION OF FRUITS AND
VEGETABLES
Elvia Nereyda Rodríguez Sauceda
Egresada de la carrera de Ingeniería Bioquímica en Alimentos por el Instituto Tecnológico de Los Mochis. Correo electrónico:enrodriguezs@gmail.com.

RESUMEN
En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar
alternativas de conservación, esto debido a que se ha
asociado el consumo de conservadores químicos con
intoxicaciones. La demanda de productos frescos
mínimamente tratados está aumentando, así como el
interés por los agentes antimicrobianos de origen natural
(derivados de vegetales), por esto en la actualidad sebusca la combinación de dos o más factores que
interaccionen aditiva o sinérgicamente controlando a la
población microbiana, permitiendo con esto productos
semejantes al producto fresco pero con menos aditivos,
cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico
no solo depende de los microorganismos presentes, sino
también de la combinación química del producto y del
tipo de cargamicrobial inicial. Es por ello que el
principal objetivo del procesamiento de alimentos es
proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos
seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las
expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el
uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el
aislamiento, purificación, estabilización e incorporación
de dichos compuestos a losalimentos con fines
antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las
características sensoriales. En general, cada vez se
descubren más plantas o partes de estas que contienen
antimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyen
compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos,
hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y
fitoalexinas producidas en plantas, por lo que yano solo
tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los
alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se
consideran como fuentes potencialmente seguras.
Palabras clave: aditivos, alimentos, antimicrobianos
naturales, conservación.
SUMMARY
Today has been a need to find alternatives of
conservation, because it has been associated with
consumption of poison chemical preservatives. Thedemand for minimally processed fresh products is
increasing, and interest in natural antimicrobial agents
(derived from plants), so now looking for the
combination of two or more factors that interact
additively or synergistically controlling population
microbial, allowing it to fresh produce similar products
with less additives, it should be noted that the rate of
microbial spoilagedepends not only on microorganisms
but also the chemical combination of product and type of
initial microbial load. That is why the main aim of food
processing is to provide comfort to humans through a
safe, nutritionally adequate and meet the expectations of
taste, aroma and appearance, so the use of natural food
additives involves the isolation, purification, stabilization
Recibido: 04 deseptiembre de 2010. Aceptado: 20 de noviembre
de 2010. Publicado como ARTÍCULO CIENTÍFICO en Ra
Ximhai 7(1): 153-170.

and incorporation of these compounds to food
antimicrobial purposes, without adversely affecting the
sensory characteristics. In general, every time we
discover more plants or parts thereof which contain
natural antimicrobials, such as including phenolic
compounds from bark,...