Hccp

Rev. Salud pública. 6 (3): 289-301, 2004 ENSAYO/ESSAY

Incorporación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la Legislación Alimentaria
LILIANA C. CASTELLANOS R. , LUIS C. VILLAMIL J. y JAIME R. ROMERO P.
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Médica Veterinaria. Universidad Nacional de Colombia. E-mail: catacaste@hotmail.com 2 Médico Veterinario. M.Sc. Medicina Preventiva. Ph.D. ProfesorAsociado Universidad Nacional de Colombia. E-mail: lcvillamilj@unal.edu.co 3 Médico Veterinario. M.Sc. Economía Agraria. Ph.D. Profesor Asistente Universidad Nacional de Colombia. Instituto Neurológico de Antioquia. E-mail: jaimeromerop@terra.com.pe
Recibido 13 Julio 2004/Enviado para Modificación 7 Septiembre 2004/Aceptado 28 Septiembre 2004

RESUMEN El Sistema de Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (HACCP) constituye un enfoque preventivo y sistemático, recomendado por diferentes organizaciones internacionales como la Comisión del Codex Alimentarius, la Organización Mundial del Comercio (OMC), la Organización Mundial de Salud Animal (OIE) y la Convención Internacional para la Protección de los Vegetales (CIPV), entre otras, para contribuir al aseguramiento de la inocuidad delos alimentos durante toda la cadena agroalimentaria. El HACCP tiene como requisito para su implementación las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que se encuentran legisladas en la gran mayoría de países. En Colombia desde 1997 se incorporó en la normatividad la aplicación del sistema HACCP en coherencia con exigencias internacionales. Este artículo discute potencialidades y dificultades dela implementación de la norma y recomendaciones de política para que redunde en la inocuidad alimentaria. Palabras Claves: Alimentos, salud pública, legislación sobre alimentos, política alimentaria, cadena alimentaria, control de calidad (fuente: DeCS, BIREME). ABSTRACT 289

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REVISTA DE SALUD PÚBLICA Volumen 6 (3), Noviembre 2004

Incorporation of the Hazard Analysis and CriticalControl Point system (HACCP) in food legislation The Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP), recommended by different international organizations as the Codex Alimentarius Commission, the World Trade Organization (WTO), the International Office of Epizootics (OIE) and the International Convention for Vegetables Protection (ICPV) amongst others, contributes to ensuring the innocuity offood along the agro-alimentary chain and requires of Good Manufacturing Practices (GMP) for its implementation, GMP´s which are legislated in most countries. Since 1997, Colombia has set rules and legislation for application of HACCP system in agreement with international standards. This paper discusses the potential and difficulties of the legislation enforcement and suggests some policyimplications towards food safety. Key Words: Food, public health, food legislation, food policy, food chain, quality control (source: MeSH, NLM).

radicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspección de los productos finales y de los establecimientos de elaboración y distribución de los mismos. En los últimos años se percibe una sensibilización creciente acerca de la importancia deun enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la producción primaria (1). Este enfoque implica para la industria alimentaria la aplicación de procesos prácticos estandarizados como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl (HACCP) que permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos. Coherentemente con lo anterior, el Codex Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la implementación del HACCP en la producción de alimentos. Considerando la...